書名:現(xiàn)代廚房設(shè)計與管理作者:馬開良編著出版社:化學工業(yè)出版社出版日期:2008年5月ISBN:978-7-122-02442-8頁數(shù):260開本:16市場價格:￥39元會員價格:￥33.2元VIP價格:￥32.4元贈送積分:39分版次: 1版1次瀏覽次數(shù):183 內(nèi)容簡介廚房管理，不光是調(diào)和五味，善烹小鮮。安全衛(wèi)生、生產(chǎn)秩序、設(shè)計布局、設(shè)備用具、紀律操守、菜式創(chuàng)新、品質(zhì)穩(wěn)定、用料成本，無不需要悉心關(guān)注，細抓實管，完善提高。本書在簡要介紹現(xiàn)代廚房基礎(chǔ)管理的基礎(chǔ)上，重點介紹了廚房人力資源管理、廚房設(shè)計布局與設(shè)備管理、產(chǎn)品組合與菜單管理、生產(chǎn)運作流程與出品品質(zhì)管理、產(chǎn)品創(chuàng)新管理、衛(wèi)生與安全管理等內(nèi)容，最后還討論了廚房原料管理與成本控制。本書適合從事酒店管理、餐飲管理的管理人員使用，也可供參加餐飲管理培訓(xùn)的學員、相關(guān)院校酒店管理專業(yè)師生使用。目錄第一章現(xiàn)代廚房基礎(chǔ)管理第一節(jié)廚房管理的基本職能1一、計劃1二、組織2三、協(xié)調(diào)3四、指揮3五、控制4六、評估4第二節(jié)廚房運轉(zhuǎn)管理的要求5一、設(shè)置科學的組織機構(gòu)5二、提供必備的生產(chǎn)條件5三、建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍5第三節(jié)現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)6一、激發(fā)調(diào)動員工積極性6二、完成企業(yè)規(guī)定的各項任務(wù)指標6三、建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)7四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標準7五、科學設(shè)計和布局廚房8六、制定系統(tǒng)的管理制度8七、督導(dǎo)廚房有序運轉(zhuǎn)11第二章廚房人力資源管理第一節(jié)廚房組織機構(gòu)13一、廚房的種類13二、廚房各部門職能16三、廚房機構(gòu)設(shè)置原則17四、廚房組織機構(gòu)圖18第二節(jié)廚房崗位職責與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系20一、總廚師長崗位職責20二、加工廚房崗位職責22三、中廚房崗位職責24四、西廚房崗位職責26五、廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系29第三節(jié)廚房人員配備30一、確定廚房人員數(shù)量的要素30二、確定廚房人員數(shù)量的方法31三、廚房崗位人員的選擇32四、廚師長的遴選32第四節(jié)廚房考核、評估與激勵34一、廚房員工考核34二、廚房員工評估38三、廚房員工激勵43第三章廚房設(shè)計布局第一節(jié)廚房設(shè)計布局的意義與原則49一、廚房設(shè)計布局的意義49二、影響廚房設(shè)計布局的因素50三、廚房設(shè)計布局的原則51第二節(jié)廚房整體與環(huán)境設(shè)計54一、廚房面積確定54二、廚房環(huán)境設(shè)計56三、廚房布局類型61第三節(jié)廚房作業(yè)間設(shè)計布局64一、加工廚房設(shè)計布局64二、中餐烹調(diào)廚房設(shè)計布局68三、冷菜、燒烤廚房設(shè)計布局69四、面食、點心廚房設(shè)計布局72五、西餐廚房設(shè)計布局73第四節(jié)廚房相關(guān)部門設(shè)計布局77一、備餐間設(shè)計布局77二、洗碗間設(shè)計布局79三、餐廳烹飪操作臺設(shè)計81第四章廚房設(shè)備與設(shè)備管理第一節(jié)廚房設(shè)備選擇原則87一、安全性原則87二、實用性、便利性原則88三、經(jīng)濟性、可靠性原則88四、發(fā)展、革新原則89第二節(jié)廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備89一、廚房加工設(shè)備89二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備90第三節(jié)廚房加熱設(shè)備91一、中餐菜肴加熱設(shè)備91二、西餐菜肴加熱設(shè)備92三、面點加熱設(shè)備94第四節(jié)廚房其他設(shè)備94一、洗滌設(shè)備94二、備餐設(shè)備95三、抽排油煙設(shè)備96第五節(jié)廚房設(shè)備管理96一、設(shè)備管理意義96二、設(shè)備管理要求97三、設(shè)備管理原則98四、設(shè)備管理方法98第五章廚房產(chǎn)品組合與菜單管理第一節(jié)菜單的作用與種類103一、菜單的作用103二、菜單的種類105第二節(jié)菜單設(shè)計原則與內(nèi)容107一、菜單設(shè)計的原則107二、菜品組合選擇109三、菜單內(nèi)容110第三節(jié)菜單制定程序111一、零點菜單制定程序112二、宴會標準菜單制定程序113三、高規(guī)格宴會菜單制定程序113四、團隊與會議菜單制定程序113五、自助餐菜單制定程序114第四節(jié)菜單定價與評估115一、菜品的價格構(gòu)成115二、菜單定價原則與程序115三、菜單定價方法118四、菜單評估122第六章廚房生產(chǎn)運作流程管理第一節(jié)原料加工管理125一、加工質(zhì)量管理126二、加工數(shù)量管理127三、加工工作程序與標準128第二節(jié)菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理132一、配份數(shù)量與成本控制132二、配份質(zhì)量管理132三、烹調(diào)質(zhì)量管理134四、烹調(diào)工作程序135五、廚房開餐管理138第三節(jié)冷菜、點心生產(chǎn)管理141一、分量控制141二、質(zhì)量與出品管理142三、冷菜、點心制作標準與程序143第四節(jié)標準食譜管理144一、標準食譜的作用與內(nèi)容144二、標準食譜的式樣146三、標準食譜制定程序與要求147第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理第一節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念149一、產(chǎn)品質(zhì)量指標內(nèi)涵149二、感官質(zhì)量評定154三、產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求156第二節(jié)影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析157一、廚房生產(chǎn)人為因素157二、生產(chǎn)過程的客觀自然因素158三、就餐客人自身因素159四、服務(wù)銷售附加因素159第三節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法160一、階段標準控制法160二、崗位職責控制法163三、重點控制法164第八章廚房產(chǎn)品創(chuàng)新管理第一節(jié)創(chuàng)新精神與策略167一、創(chuàng)新精神167二、創(chuàng)新策略168三、創(chuàng)新菜點認定173第二節(jié)菜點創(chuàng)新原則174一、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明174二、創(chuàng)新不必日新月異174三、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)175四、創(chuàng)新必須適應(yīng)消費者需求變化175五、創(chuàng)新不可機械、離奇、違法違規(guī)176六、創(chuàng)新不應(yīng)違反烹飪原理177第三節(jié)菜點創(chuàng)新方法178一、原料拓新178二、技法試新178三、口味翻新178四、組合出新179第四節(jié)創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理179一、創(chuàng)新菜點后續(xù)管理意義180二、創(chuàng)新菜點質(zhì)量管理180三、創(chuàng)新菜點銷售管理181第九章廚房衛(wèi)生與安全管理第一節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理的意義183一、廚房衛(wèi)生與安全是保護消費者利益的基本前提183二、廚房衛(wèi)生與安全是提高餐飲競爭力的必要條件183三、廚房衛(wèi)生與安全是保護員工利益的具體體現(xiàn)184四、衛(wèi)生與安全是提高社會、經(jīng)濟效益的重要措施184第二節(jié)廚房衛(wèi)生安全管理的原則184一、責任明確、程序直觀184二、預(yù)案詳盡、隱患明憂185三、督查有力、獎罰充分186第三節(jié)廚房衛(wèi)生管理186一、廚房衛(wèi)生規(guī)范186二、原料加工衛(wèi)生管理192三、菜點生產(chǎn)衛(wèi)生管理192四、菜點銷售服務(wù)衛(wèi)生管理194五、食物中毒與預(yù)防195第四節(jié)廚房安全管理197一、廚房安全管理規(guī)范197二、燙傷、扭傷、跌傷與預(yù)防203三、割傷與傷口的緊急處理205四、電器設(shè)備事故與預(yù)防206五、火災(zāi)的預(yù)防與滅火206第十章廚房原料管理與成本控制第一節(jié)原料采購管理209一、原料采購目標與方式209二、原料采購程序212三、原料采購質(zhì)量控制213四、原料采購數(shù)量控制214五、原料采購價格控制216第二節(jié)原料驗收管理218一、原料驗收方法與程序218二、原料驗收的要求220第三節(jié)原料儲存與發(fā)放管理221一、原料儲存管理221二、原料盤存管理226三、原料發(fā)放與領(lǐng)用管理227四、原料調(diào)撥管理228第四節(jié)廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成與計算228一、廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成228二、廚房成本控制特點229三、成本計算方法230第五節(jié)廚房成本控制239一、廚房生產(chǎn)前成本控制240二、廚房生產(chǎn)中成本控制241三、廚房生產(chǎn)后成本控制242四、比較控制成本243五、食品成本日報表控制246參考文獻249