屬堿性蛋白質(zhì)，等電點11.5～12.5，因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性而失去甜味，如在80～100℃下加熱，甜感下降50%以上，100℃以上短時間加熱影響不大。遇單寧結合后亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。 　　極易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。與糖類甜味劑共用有協(xié)同效應和改善風味作用。 　　索馬甜的甜感在pH2～10范圍內(nèi)、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時殺菌)性能穩(wěn)定，對酸也穩(wěn)定。 　　

主要成分：　　 主要由索馬甜Ⅰ和索馬甜Ⅱ兩種蛋白組成，均由207個氨基酸以直鏈形式構成。兩者僅在5個氨基酸序列上有差異。在提取物中索馬甜Ⅰ約占96%，為主成分。?

用途

　　無熱量甜味劑，調(diào)味劑。供一般食品和保健食品之用。宜與蔗糖等糖類配合使用于咖啡、巧克力、膠姆糖、飲料、冷飲、甜點、焙烤制品等。 　　可改善某些氨基酸的苦味、鞣酸類澀味、咖啡因苦味，增強乳品和可可風味，用于香辛料等也可增強效果。

項目（Project） 標準（Standard）檢測標準:FCCⅣ

索馬甜性狀：白色至奶油色無定形無臭粉末

含量 ≥99%

甜度 ≥250

比旋光度 -30°～-38°

比吸光度 ≤0.05%

灼燒殘渣 ≤0.1%

干燥失重 ≤4%

重金屬(以Pb計) ≤0.001%

砷(以As計) ≤0.0001% ?