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2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。 四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 第六章　乳化及烘焙技術(shù) 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術(shù) 　　西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

　　一.夾生 　　意思就是豆心沒有烘熟或者可以理解為烘焙原料店加盟豆里外的烘焙度表現(xiàn)不一致，在淺烘的情況下出現(xiàn)這種瑕疵，喝起來的感覺就是： 　　1,淡，因?yàn)楹姹涸系昙用硕箖?nèi)部的烘焙度沒有達(dá)到預(yù)期，沒有轉(zhuǎn)化足夠多的水溶性物質(zhì) 　　2.植草腥味重，這很好理解，你吃過生肉嗎。 　　二.烤焦 　　即是火力太猛了豆子hold不住，從豆子的外觀是可以看得出來的： 　　1.豆子的兩端有烤焦的小黑點(diǎn)，有時(shí)候豆子兩邊的小黑點(diǎn)不一定是火力太猛烤焦的，也可能是生豆霉變，因?yàn)樯沟蔫Υ靡捕喟l(fā)生在烘焙原料店加盟豆兩端。 　　2.豆子表面大范圍的烤焦。 　　3.整個(gè)豆子都烤焦了!有這類瑕疵的烘焙原料店加盟，喝起來一般是會帶有深喉揮之不去又很明顯的苦味。 　　三.雜質(zhì)倒灌

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