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　　楓糖： 　　楓糖是由楓汁液中萃取而制成，有著特殊的香味。 　　糖粉： 　　烘焙中最常用到的糖類，是經(jīng)過糖研磨后成粉狀再加入3%左右的淀粉防止其結(jié)成一塊塊。一般用于在餅干面糊中，既可以使成品不易松散，也可以用在裝飾上。有些烘焙愛好者，常常自己去用砂糖磨制糖粉，去替代專業(yè)烘焙用的糖粉，其實(shí)，也是可以的，但是必須得加上淀粉，否則的話在制作酥松性餅干會(huì)松散。 　　砂糖： 　　烘焙中最常用到的糖類，細(xì)粒的砂糖在和面糊進(jìn)行攪拌的時(shí)候，易于溶解均勻，能吸附比較多的油脂，從而產(chǎn)生均勻的氣孔組織，使成品上色，并有著保濕以及延長(zhǎng)保存時(shí)間的功效，最重要的是，它比較容易買得到。 小米粉在烘焙中的應(yīng)用： 　　小米粉是用小米磨制而成的烘焙原料。它的外形和質(zhì)感都跟麥粉相似，但它是無麩質(zhì)的，因此備受麩質(zhì)過敏癥患者們的青睞。能夠單純用小米粉制作的甜點(diǎn)并不多。通常，人們會(huì)把小米粉混著其他面粉一起用，制作出各式烘焙食品。由于小米粉富含各種維生素和礦物質(zhì)，它也被稱為“天然蛋白質(zhì)”。很多烘焙師會(huì)把小米粉應(yīng)用到產(chǎn)品當(dāng)中，以此提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)度。 　　如何使用小米粉

果粉等。其他的無谷物面粉還包括烘你歡心、鷹嘴豆粉、大豆粉等。每種面粉的特性不同，對(duì)無麩質(zhì)烘焙食品產(chǎn)生的影響也不同。所以，你可以在無麩質(zhì)烘焙中，不斷去嘗試不同的面粉，才能發(fā)現(xiàn)最適合你的味道和質(zhì)地。 　　3. 用樹膠當(dāng)做面筋的替代品 　　麩質(zhì)主要是幫助無麩質(zhì)食品建立牢固的組織結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)，烘焙食品就可能塌散掉。烘焙無麩質(zhì)食品時(shí)，可以用黃原膠、瓜爾豆膠或者阿拉伯膠等樹膠來代替麩質(zhì)，幫助建立烘焙食品的結(jié)構(gòu)。對(duì)于像面包這類的需要發(fā)酵的烘焙食品，每杯面粉中可以添加一茶匙的黃原膠或者瓜爾豆膠。對(duì)于一些不需要發(fā)酵的烘焙食品，每杯面粉中可以添加二分之一茶匙的黃原膠或者瓜爾豆膠。因?yàn)辄S原膠是用玉米制作而成的，所以對(duì)玉米過敏的人不能使用黃原膠。在這種情況下，你可以在面粉中添加洋車前子、瓊脂、亞麻籽或者奇亞籽。在一些烘焙食譜中，你可能發(fā)現(xiàn)原本就不含有任何麩質(zhì)產(chǎn)品，所以也不需要用無麩質(zhì)產(chǎn)品去替代。你烘焙的經(jīng)驗(yàn)越豐富，就容易發(fā)現(xiàn)那些烘焙配方適合添加樹膠。 　　4. 購(gòu)買現(xiàn)成的無麩質(zhì)面團(tuán) 　　如果你不想購(gòu)買一大堆的不同的無麩質(zhì)面粉和樹膠，那么你可以去食品超市直接購(gòu)買現(xiàn)成的無麩質(zhì)面團(tuán)。一部分無麩質(zhì)面團(tuán)是用中筋面粉制作的，而還有一部分是用一些營(yíng)養(yǎng)面粉制作的。在購(gòu)買前，烘焙先仔細(xì)地閱讀這些現(xiàn)成無麩質(zhì)面團(tuán)的標(biāo)簽。如果你想要無麩質(zhì)面團(tuán)中含有更多的蛋白質(zhì)，可以選擇用全谷物面粉制作的面團(tuán)。另外，務(wù)必檢查成分標(biāo)簽中是否含有黃原膠，必須要有黃原膠才能幫助面團(tuán)體積膨脹。有些人在購(gòu)買無麩質(zhì)面團(tuán)的時(shí)候會(huì)仔細(xì)閱讀成分表，而有些人卻不會(huì)。 　　5. 增加其它原料的用量 　　盡管有些人說無麩質(zhì)面粉的混合你只需要嚴(yán)格按照烘焙食譜的要求去做，但是事實(shí)證明，這樣是行不通的。為了使烘焙出來的無麩質(zhì)食品的口感更加濕潤(rùn)、松軟、美味，你需要增加配方中其它的原料的用量。為了讓烘焙食品變得更蓬松，就需要增加25%的發(fā)酵粉或者小蘇打的用量。如果配方中要求使用一茶匙的發(fā)酵粉，就需要再增加四分之一茶匙的用量。一般來說，無麩質(zhì)烘焙食品很容易變干，沒有普通的烘焙食品那么濕潤(rùn)。所以，需要增加配方中黃油或者植物油的用量，也可以增加一些水果，例如梨子、蘋果或者灌裝南瓜醬。再或者用棕糖去替代白糖，都可以增加烘焙配方中液體配料的總量，達(dá)到增加濕度的效果。如果想讓無麩質(zhì)烘焙食品的味道更加的豐富，可以添加更多的糖、香料或者調(diào)味料。在一些烘焙配方中，可以使用雙倍的肉桂粉、肉豆蔻和香草香精。在需要發(fā)酵的配方中，因?yàn)闊o麩質(zhì)面包發(fā)酵比較困難，可以使用雙倍的發(fā)酵粉。

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