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1、山梨酸及其鉀鹽 　　山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但長期暴露于空氣中則易被氧化變色，難溶于水，故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性烘焙，但對嫌氣烘焙幾乎無效。其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強(qiáng)，但在嚴(yán)重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養(yǎng)源，會促進(jìn)污染。使用限量：面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計不高于1g/kg。 　　防腐機(jī)理：山梨酸與微生物霉系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，破壞微生物的許多重要的酶，從而抑制微生物生長的功能。此外，它還能烘焙原料店加盟傳遞技能，如細(xì)胞色素C對氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表面的能量傳遞，從而抑制微生物的增殖，達(dá)到防腐的目的。 　　2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 　　丙酸為無色油狀澄清液體，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末，水溶性好，對光和熱穩(wěn)定，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用，但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強(qiáng)。丙酸及鹽類有良好的防霉效果，對烘焙抑制作用較小，對酵母無抑制作用，故常用于糕點、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產(chǎn)生，鈉鹽的堿性會延緩面團(tuán)的發(fā)酵，故西點中常用丙酸鈉，而面包中常用丙酸鈣。使用限量：面包及糕點產(chǎn)品中按丙酸的含量計不高于2.5g/kg。 　　防腐機(jī)理：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。 　　3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽) 　　脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結(jié)晶，或為白色晶體粉末，弱酸味，難溶于水，在光直射下變黃，酸性強(qiáng)對腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶于水，故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣，對引起腐敗變質(zhì)的烘焙、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比較穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于9時效果烘焙，不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量：面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計不高于0.5g/kg。

　　(二)油脂在蛋糕中的作用 　　1.油脂的融合性促進(jìn)蛋糕體積膨大 　　油脂的融合性(充氣性)使油脂在高速攪打過程中能夠充入氣體并包含氣體，從而促進(jìn)面糊膨脹和蛋糕體積膨大。飽和程度越高。的固態(tài)可塑脂有著越佳的融合性，越有利于增大油脂類蛋糕體積。 　　2.使蛋糕更加細(xì)膩柔軟 　　油脂的疏水性有利于降低面團(tuán)彈性、韌性等，并且增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性，增加產(chǎn)品的柔軟性。烘烤過程中油脂的存在還能減少蛋糕水分的散失，進(jìn)一步保證蛋糕的柔軟。 　　3.油脂的乳化性增強(qiáng)面糊穩(wěn)定性 　　加工性油脂中都添加有適量乳化劑，使之具有良好乳什乳化性能，有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均勻混合及面糊穩(wěn)定，減小油脂消泡作用，有助于蛋糕體積增大，組織細(xì)膩柔軟。 　　4.增進(jìn)蛋糕風(fēng)味 　　各種油脂都有自身獨(dú)特的香味，加入蛋糕中不僅可使產(chǎn)品帶有油脂特殊的風(fēng)味，通過烘焙，在水、高溫以及缺氧條件下，少量油脂發(fā)生分解、酯化反應(yīng)，形成特殊芳香。 　　五、乳及乳制品

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