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明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定，它在人體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，人體臟器不會(huì)富集它，也沒有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖的案例。 　　歐洲食安委的研究報(bào)告顯示，通過包裝遷移，成人的氨基脲攝取量為0.02微克/公斤體重。而用偶氮甲酰胺處理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也僅有200微克/公斤面包。 　　各國各地區(qū)關(guān)于偶氮甲酰胺添加劑是如何規(guī)定的? 　　日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。 　　歐盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年進(jìn)一步禁止偶氮甲酰胺在食品包裝中使用。2010年，比利時(shí)烘焙要求所有泡沫地墊中禁止使用偶氮甲酰胺。 　　英國：英國衛(wèi)生安全局將偶氮甲酰胺視為致呼吸敏感物，認(rèn)為它在工作場所的存在可能誘發(fā)哮喘。含此物質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注R42標(biāo)簽，即“吸入可能造成敏感”。 　　美國：偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)是45mg/kg，與我國標(biāo)準(zhǔn)相同。但FDA網(wǎng)站上顯示，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。 　　加拿大：偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)是20mg/kg。 　　中國臺(tái)灣：食品添加物使用范圍及限量暨規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，偶氮二甲酰胺為準(zhǔn)許使用的食品添加物，可使用于面粉，用量為45mg/kg以下。 　　為什么有的國家（或地區(qū)）禁用，有的國家（或地區(qū)）卻又允許使用?這在食品行業(yè)中很平常，對(duì)于一種物質(zhì)的安全評(píng)估，實(shí)驗(yàn)證據(jù)是全世界通用的，但對(duì)一種物質(zhì)帶來的好處和風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)衡，則取決于綜合的判斷。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰，還有食用色素等，也有同樣的情況。

　　水用來將酵母溶解成液態(tài)。 　　烘焙使用水質(zhì)硬度為中等的水(硬度為50—100ppm)制作面包。太硬或太軟的水和含有高氟化物和氯的水均會(huì)造成面包變粗變短的情況。如果你覺得你水龍頭的水不達(dá)標(biāo)，那么還是建議用瓶裝水或蒸餾水。 　　面包因?yàn)橛兴?，其面包?nèi)部結(jié)構(gòu)才能盡量地成形，小麥風(fēng)味才能更加突出。 　　牛奶 　　牛奶提升了面包的風(fēng)味，并且使面包的質(zhì)感更加柔軟香滑。加入牛奶的面團(tuán)在烘烤時(shí)更容易變成棕色，因?yàn)榕Ｄ讨杏刑欠趾腿橹?。除此外，牛奶能夠延長面包的保質(zhì)期還增加了其營養(yǎng)成分。牛奶可用巴氏消毒法處理。 　　如果你有乳糖不耐癥，你可以用豆?jié){或其他牛奶的替代品來替代牛奶，但是制作出來的面包味道和口感將有所不同。 　　酪乳、酸奶、白軟干酪和酸奶油在某些面包制作中也時(shí)常被用到。 　　果汁 　　果汁有時(shí)候用于增加面包的風(fēng)味。 　　水果果汁和蔬菜汁或果泥均可以替代清水。如果你使用蔬菜汁，那么就要適當(dāng)減少配方中鹽的分量，因?yàn)槭卟死锩嬉埠宣}分。類似的，果汁中含有大量的糖分，所以要適當(dāng)減少配方中糖的分量。 　　雞蛋 　　在使用前，要將雞蛋放在室溫下讓其回溫。雞蛋不僅能增加面包的風(fēng)味、柔軟程度，而且還增添了營養(yǎng)。油脂和液態(tài)甜味劑同樣能增加面團(tuán)的濕度。 　　如何正確測量液體 　　液體測量杯多為透明或半透明帶有刻度的杯子，觀察時(shí)要使視線和刻度持平方能準(zhǔn)確量取。 　　液態(tài)配料的溫度是烘焙成敗的關(guān)鍵!因?yàn)榻湍甘腔畹纳矬w，正確的液體溫度會(huì)直接影響到酵母的活性。液態(tài)配料可以混合一起，將其放到一個(gè)小的燉鍋里用低溫加熱或者將液態(tài)混合物倒入攪盤里放到微波爐里加熱。如果混合物溫度太高，就有可能將酵母殺死或者令酵母過快繁殖，這樣就會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)醒發(fā)過度。另一方面，液態(tài)若太冷，酵母的活性將會(huì)降低或者停止其活性。 　　那么怎樣才能準(zhǔn)確測量液態(tài)配料的溫度呢?用液體溫度計(jì)。只要該溫度計(jì)的測量范圍為24—54℃即可。

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