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　　所以說面粉的顏色跟胚乳有著很大的關(guān)系!胚乳顆粒被研磨地越細(xì)，對(duì)光線的反射就越強(qiáng)，這樣在視覺上的感受就越強(qiáng)，顯得也就越白了。 　　這么說，把面粉磨地細(xì)碎細(xì)碎地就會(huì)顯得白白的嗎？也不盡然，要知道，蛋白質(zhì)越高的面粉，就越不容易被磨碎，對(duì)光線的反射就沒那么好了，也就要比其它的面粉要暗一點(diǎn)了。 　　總結(jié)：面粉的顏色與其自身的質(zhì)量其實(shí)沒有什么關(guān)系，與自身物理性質(zhì)有關(guān)，所以沒有必要去追求白色面粉!而且，不同種類的面粉，顏色本身就不一樣，且往下看。 　　面粉的選擇 　　人們常說面粉要越白越好，其實(shí)還真的不是那么一回事。以前生活條件沒那么好的時(shí)候，無論是做面條，還是做油條、餃子、饅頭，用的都是同一種的面粉，那時(shí)候能吃上一個(gè)大大的白饅頭已經(jīng)是個(gè)很幸福的事兒了 　　而隨著生活水平的提高，對(duì)于食品材料的要求也相應(yīng)地提高了，不再是一種面粉“闖天下”了，分出了好多好多種類的面粉。 　　不同的面粉對(duì)應(yīng)著做不同的食品，比如說我們烘焙的三大面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，都有著不同的使用需求，可不能隨便亂用，這里就不再敘說，有興趣的童鞋可以回復(fù)“面粉”獲得相關(guān)文章介紹。 　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　哪種顏色的面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢?據(jù)說全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比一般的白面粉要高，因?yàn)槿溍娣劾锖形慈サ舻柠熎?，麩皮含有?duì)人體有益的各種維生素及礦物鹽，所以現(xiàn)在很多商家都打著健康的主題推出各種的全麥?zhǔn)称穪砦櫩偷奈缚凇? 　　但真正的全麥?zhǔn)称酚謺?huì)有多少呢?加點(diǎn)工業(yè)原料進(jìn)去調(diào)成深褐色就說是全麥?zhǔn)称?，那樣的店家我也是醉了。所以大家在挑選面粉的時(shí)候不要太糾結(jié)于顏色了。眼見未必為實(shí)啊，還是相信經(jīng)驗(yàn)吧！

。 　　但是蛋糕制作也非絕對(duì)只用低筋面粉，而是大多數(shù)情況下使用的是低筋面粉，在少數(shù)情況下也會(huì)用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往會(huì)用適量的高筋面粉或中筋面粉參與制作，這是因?yàn)橛椭芟魅趺娣鄣慕盍?。如果僅用低筋面粉來制作這類蛋糕，當(dāng)油脂含量超過了面筋的支撐能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影響品質(zhì)。添加適量的高筋面粉或中筋面粉以彌補(bǔ)配方中低筋面粉所不足的韌性，可使蛋糕組織結(jié)構(gòu)更加均勻穩(wěn)定。 　　為了滿足制作高品質(zhì)蛋糕的需求，用于蛋糕制作的面粉往往經(jīng)過改良處理，這種改良主要包括氯化處理、添加表面活性劑和漂白處理。 　?。?）氯化處理 對(duì)蛋糕用粉進(jìn)行氯化處理可以進(jìn)一步降低面粉的筋力，同時(shí)降低面粉的pH。經(jīng)過氯化處理的面粉蛋白質(zhì)的分散性增加，從而削弱了面筋形成的強(qiáng)度，使攪拌操作更易控制;氯化處理后的面粉制作的蛋糕面糊黏度增加，持氣性也增加，蛋糕體積增大且內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更好。 　?。?）添加表面活性劑 在面粉中添加乳化劑的主要目的是通過增加面糊中不同組織之間的交聯(lián)鍵而使最終產(chǎn)品的內(nèi)部組織得到改善，制品體積增大，同時(shí)延緩淀粉的老化，延長(zhǎng)制品的貨架期。 　 （3）漂白處理 為改善面粉的色澤，有時(shí)需對(duì)面粉進(jìn)行漂白處理。 　　4. 面粉儲(chǔ)藏與保管的注意事項(xiàng)

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