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四、膠質(zhì)類(lèi) 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又稱(chēng)明膠或魚(yú)膠。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚(yú)骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。 片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。使用時(shí)要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。

　　2. 存儲(chǔ)硬奶酪 　　當(dāng)存儲(chǔ)一個(gè)硬奶酪，那么就不用太擔(dān)心鎖水的事情了。更有可能要擔(dān)心的是，放在冰箱里的硬質(zhì)奶酪會(huì)變得過(guò)于干。因此，它應(yīng)該放置在空氣中保存，將它放入密封的塑料袋或密封的容器中(玻璃或塑料)。硬奶酪還可以用保鮮膜裹著。 　　一些干酪商認(rèn)為以上說(shuō)的保存環(huán)境對(duì)硬奶酪太干燥，用蠟或羊皮紙仍然是烘焙的方法。 　　硬奶酪的例子有帕馬森奶酪、佩科里諾干酪、羅馬諾干酪和成熟的高達(dá)干酪。 　　3. 溫度 　　奶酪不喜歡太冷，理想溫度約53度。大多數(shù)家里冰箱都比這更冷。作為解決方案，奶酪可以?xún)?chǔ)存在冰箱的抽屜里，通常比冰箱其余空間稍微溫暖。 　　如果你的廚房里有一個(gè)很涼快，溫度比較穩(wěn)地的地方，那么就可以將奶酪放在那里了。然而，奶酪要在幾天內(nèi)吃掉。你還可以用紗布覆蓋奶酪或奶酪圓頂。這將防止奶酪被蒼蠅侵?jǐn)_和暴露在過(guò)多的空氣中。 　　不推薦冰凍奶酪。如果你一定要這么做，那么使用奶酪做飯是可以的，直接食用口感就不理想了。 　　4. 奶酪什么時(shí)候過(guò)了全盛時(shí)期? 　　如果你存儲(chǔ)的奶酪發(fā)霉了，通常只需要用刀刮或切斷掉霉菌，再用紙或塑料保鮮袋重新包裝奶酪即可。 　　如果一個(gè)硬奶酪有一白色層或者奶酪如巖石般堅(jiān)硬，說(shuō)明奶酪太干了。試著刮掉表面白色層，可能奶酪仍然有得救。 　　如果軟奶酪有裂縫或膨脹的皮，那么它的全盛時(shí)期已經(jīng)過(guò)去了。用你的鼻子作為向?qū)?。如果奶酪有像氨氣的味道，讓你的鼻子刺痛，它可能就不能吃了? 　　如果你冰箱里有很多老的小奶酪塊，可以考慮用他們制作“干酪堡壘”，這是一個(gè)傳統(tǒng)的法國(guó)涂抹干酪，由奶酪、白葡萄酒和調(diào)味料等幾種配料制成。

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