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3、煉乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，更便于保存。其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。 4、鮮奶油 （Whipping Cream） 鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡鮮奶油（Whipped Cream）。 　　這其中，鮮奶油又分為動(dòng)物性鮮奶油和植物性鮮奶油： 　?。?）動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說(shuō)明上，動(dòng)物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無(wú)“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應(yīng)盡快使用。 　　（2）植物性鮮奶油又稱(chēng)人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時(shí)間較動(dòng)物性鮮奶油要長(zhǎng)，可以冷凍保存，而且比動(dòng)物性鮮奶油容易打發(fā)，比較適合用來(lái)裱花。 5、酸奶（Yogurt ） 英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味，但制作西點(diǎn)時(shí)烘焙使用原味酸奶。 6、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含18%乳脂肪，質(zhì)地濃稠，味道較酸，在西點(diǎn)烘焙中可以用酸奶來(lái)代替。 九、奶酪（Cheese） 又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或烘焙制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。

　　一、稱(chēng)量單位 　　每個(gè)國(guó)家都會(huì)形成自己的一套稱(chēng)量單位，所以秦始皇才需要統(tǒng)一度量衡，當(dāng)代國(guó)際上把國(guó)際單位制作為通用的標(biāo)準(zhǔn)。但是因?yàn)楹姹浩鹪从诠爬系臍W洲，所以現(xiàn)在西點(diǎn)配方中用到的都是英制單位磅、英寸、華氏度等，就像中藥藥方里用的是中國(guó)古代單位兩、錢(qián)、分一樣。 　　這里是常見(jiàn)單位和它們的英文或者縮寫(xiě)，在原料包裝盒上，西點(diǎn)配方表里，或者稱(chēng)量用具的標(biāo)注中能看到 　　二者的換算公式是C=5/9（F-32），F(xiàn)=9/5（C+32）。 　　二、稱(chēng)量工具 　　1、尺子 　　蛋糕模子（圓形、心形）、批薩盤(pán)、派盤(pán)的大小是用直徑的長(zhǎng)度來(lái)標(biāo)注的，單位是英寸，在背面會(huì)寫(xiě)著6#，9#的字樣，指的就是直徑6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6寸的；土司模子、方形蛋糕模子的大小是用長(zhǎng)×寬來(lái)標(biāo)注的，單位也是英寸；小的撻模，花形蛋糕模用直徑的長(zhǎng)度來(lái)標(biāo)注大小，單位 大多是厘米。 　　在買(mǎi)模具之前，要先量一下烤箱腔體內(nèi)的尺寸，再量一下模具的尺寸，不但要考慮大小能放進(jìn)烤箱而且不會(huì)碰到后壁和門(mén)，還要考慮高度，因?yàn)榘芽颈P(pán)放到接近上火的位置時(shí)，太高的烤盤(pán)頂部就會(huì)撞到加熱管，也要規(guī)劃一下要買(mǎi)多少個(gè)小撻模能正好烤一盤(pán)。所以烘焙隨身帶一把有英寸標(biāo)記的軟尺，可以省去計(jì)算的麻煩和失誤。 　　如果要購(gòu)買(mǎi)鏤花墊紙或者蛋糕盒，要注意標(biāo)注的尺寸是墊紙和盒子的尺寸還是適用蛋糕的尺寸，因?yàn)閴|紙和盒子必須要比蛋糕大，而蛋糕坯子抹上奶油之后也會(huì)體積變大。 　　在做蛋糕和批薩的時(shí)候，好的配方會(huì)注明一份的用量適用多大的模具，如果你要增減配方或者換用模具，也需要換算一下。因?yàn)轶w積跟直徑的三次方成正比，而底面積跟直徑的二次方成正比，但實(shí)際上各種規(guī)格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大約相等來(lái)計(jì)算，把材料的份量正比于直徑的平方，而且直徑大的蛋 糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做兩個(gè)6寸蛋糕（36），可以做4/3個(gè)7寸蛋糕（49），可以做3/4個(gè)9寸蛋糕（81），可以做 3/5個(gè)10寸蛋糕（100），可以做1/2個(gè)11寸蛋糕（121），可以做4/9個(gè)12寸蛋糕（144），可以做2個(gè)7×3.5寸長(zhǎng)方蛋糕，可以做 4/3個(gè)9×4.5寸長(zhǎng)方蛋糕。 　　另外，也可以用等量的水代替蛋糕糊，在不同模具中比量一下。

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