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　　打發(fā)成厚重椰奶霜 　　在將攪拌盤(pán)里倒入椰子奶之前，要使椰奶質(zhì)感變厚重以防止制作出來(lái)的糖霜像水一樣流動(dòng)。而烘焙的做法是，通過(guò)加熱減少椰子奶的水分。隨著加熱，椰子奶中的水分將蒸發(fā)，慢慢地椰子奶便濃縮起來(lái)。把椰子奶加熱25~30分鐘后離火，并靜置冷凍，讓它自動(dòng)變稠。 　　攪拌混合 　　如果你已經(jīng)有椰子奶糖霜配方，那么依照配方操作往混合物里加入椰子奶。不過(guò)，你也可以用等量的椰子奶替代常規(guī)糖霜配方中的牛奶或奶油，直接混合即可。通常，黃油和精制細(xì)砂糖用電動(dòng)攪拌器打發(fā)混合一起后，再添加椰子奶，接著放鹽和其他調(diào)料。 　　鋪開(kāi)涂抹 　　因?yàn)橐幽虥](méi)有很濃的椰子味，用椰子奶制作出來(lái)的糖霜能夠使用在牛奶糖霜的所有應(yīng)用范圍內(nèi)。不過(guò)，有幾種類(lèi)型的烘焙食品配合椰奶糖霜出來(lái)的效果非常好。最明顯的要數(shù)椰子蛋糕，蛋糕體的味道與糖霜的味道相呼應(yīng)，另外還可以在椰子糖霜上撒椰子絲或椰子片作裝飾。椰子與檸檬和巧克力搭配味道也很棒。例如，檸檬紙杯蛋糕很自然會(huì)選擇用椰子奶糖霜作裝飾，又或者是以這些口味為主的任意烘焙食品。 糖霜早在中國(guó)古代就有了，據(jù)史書(shū)記載，糖霜起源于遂寧。它采用小鍋恒溫、慢火久煉、人工勤濾、自然結(jié)晶的手工工藝，其天然結(jié)晶就本質(zhì)酷似冰雕玉砌的假山，而現(xiàn)在我們所說(shuō)的糖霜對(duì)西式糕點(diǎn)上涂抹的一種糖制調(diào)味品。糖霜在制作蛋糕的過(guò)程中會(huì)經(jīng)常用到。 　　常見(jiàn)的糖霜一般是濃稠、順滑而且容易涂抹的，對(duì)于紙杯蛋糕或是夾心蛋糕來(lái)說(shuō)，濃稠的糖霜是必不可少的。糖霜的濃稠度和糖霜的類(lèi)別是密切相關(guān)的。糖霜的濃稠度受很多因素影響，制作糖霜的配料，天氣原因等。不論用的是哪一種糖霜，都有辦法使較稀的糖霜變得濃稠。不同的類(lèi)別的糖霜應(yīng)該如何增稠呢？ 　　鮮奶油糖霜 　　首先要確定打發(fā)至硬性發(fā)泡前奶油是否經(jīng)過(guò)冷藏，如果沒(méi)有，需要放在冰箱冷藏一段時(shí)間。另外還可以在糖霜中添加一些玉米淀粉增加糖霜的穩(wěn)定性。 　　奶油芝士糖霜 　　這類(lèi)糖霜太軟說(shuō)明奶油乳酪軟化過(guò)度了，可以在糖霜中添加一些細(xì)砂糖，或是細(xì)砂糖和軟化黃油的混合物，黃油的穩(wěn)定性比奶油乳酪高。 　　意式奶油糖霜 　　如果黃油軟化過(guò)度并且將其倒入調(diào)和蛋白中，則意式糖霜很容易變稀，可以在打發(fā)過(guò)程中加入一點(diǎn)較冷的黃油來(lái)降低糖霜的溫度，增加稠度。

1、山梨酸及其鉀鹽 　　山梨酸為無(wú)色針狀晶體或白色晶體粉末，無(wú)臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但長(zhǎng)期暴露于空氣中則易被氧化變色，難溶于水，故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性烘焙，但對(duì)嫌氣烘焙幾乎無(wú)效。其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強(qiáng)，但在嚴(yán)重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營(yíng)養(yǎng)源，會(huì)促進(jìn)污染。使用限量：面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計(jì)不高于1g/kg。 　　防腐機(jī)理：山梨酸與微生物霉系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，破壞微生物的許多重要的酶，從而抑制微生物生長(zhǎng)的功能。此外，它還能烘焙原料店加盟傳遞技能，如細(xì)胞色素C對(duì)氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表面的能量傳遞，從而抑制微生物的增殖，達(dá)到防腐的目的。 　　2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 　　丙酸為無(wú)色油狀澄清液體，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末，水溶性好，對(duì)光和熱穩(wěn)定，氣味類(lèi)似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過(guò)程，無(wú)危害作用，但抗菌作用沒(méi)有山梨酸類(lèi)和苯甲酸類(lèi)強(qiáng)。丙酸及鹽類(lèi)有良好的防霉效果，對(duì)烘焙抑制作用較小，對(duì)酵母無(wú)抑制作用，故常用于糕點(diǎn)、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會(huì)生成不溶性鹽類(lèi)降低CO2的產(chǎn)生，鈉鹽的堿性會(huì)延緩面團(tuán)的發(fā)酵，故西點(diǎn)中常用丙酸鈉，而面包中常用丙酸鈣。使用限量：面包及糕點(diǎn)產(chǎn)品中按丙酸的含量計(jì)不高于2.5g/kg。 　　防腐機(jī)理：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。 　　3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽) 　　脫氫乙酸為無(wú)色至白色針狀或片狀結(jié)晶，或?yàn)榘咨w粉末，弱酸味，難溶于水，在光直射下變黃，酸性強(qiáng)對(duì)腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但對(duì)中性食品基本無(wú)效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶于水，故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣，對(duì)引起腐敗變質(zhì)的烘焙、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比較穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于9時(shí)效果烘焙，不容易在加工過(guò)程中受熱分解。目前廣泛用于肉類(lèi)、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量：面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計(jì)不高于0.5g/kg。

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