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　　2、水調(diào)面團具有延伸和可塑性，可以制作出各種花色餃子等，成熟后不便形，成品美觀。 　　3、水調(diào)面團成熟后，吃口爽滑，有咬勁，皮薄，鹵汁多，食用較為耐饑。 　　二 、水調(diào)面團的原理和性質 　　面粉中的淀粉與蛋白質都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調(diào)面團。 　　根據(jù)試驗，面粉中的淀粉，在常溫條件下，其性質基本不變，吸水率低，水溫在30度時，淀粉只能結合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態(tài);水溫在50度左右時，吸水和膨脹率還很低，粘度變動也不大，但水溫達53度以上時，淀粉的性質就發(fā)生明顯的變化，即淀粉溶于水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即淀粉溶于水中，產(chǎn)生粘性，水溫越高，粘性也越大。 　　蛋白質的吸水性則根淀粉相反，根據(jù)試驗，蛋白質在常溫下，不會發(fā)生變性(指熱變性)，吸水率高，水溫在30度時，蛋白質能結合150%左右的水溫，經(jīng)揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱面筋;但水溫升至60~70度以上時，蛋白質就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質變性越大，筋力和親水性更加衰退。 　　根據(jù)面粉中淀粉和蛋白質的這些物理性能，人們按照不同點心制品的不同要求，用不同的水溫來調(diào)制不同的面團，制作出適合人們需要的點心。 　　三、水調(diào)面團的種類 　　根據(jù)摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的面團，即冷水面團，溫水面團和開水面團。 　　1、冷水面團

　 4. 莧菜籽中所含有的鈣含量，僅次于畫眉草中的鈣含量。一杯畫眉草含有347毫克硫酸，而莧菜籽含有298毫克。與其相比較而言，一杯白飯中只含有52毫克的硫酸。 　　5. 與其他的無麩質谷物相比較，莧菜籽中含有更多的鎂元素。一杯莧菜籽中含有519毫克的鎂，其次是一杯蕎麥含有393毫克，一杯高粱含有365毫克鎂。相比較而言，一杯白飯只含有46毫克的鎂。 　　6. 與其他的無麩質谷物相比，莧菜籽含有更多的鐵元素。一杯的莧菜籽含有14毫克的鐵元素，一杯的畫眉草含有14.7毫克的鐵，而一杯白米只含有1.5毫克的鐵。 　　7. 莧菜籽含有比其他無麩質谷物更多的膳食纖維。一杯的莧菜籽含有18克的膳食纖維，而一杯蕎麥和一杯小米是含有17克膳食纖維，一杯白米只含有2.4克膳食纖維。 　　8. 與其他的無麩質谷物相比，莧菜籽中所含有的碳水化合物要更低。一杯莧菜籽只含有129克碳水化合物，而一杯白米含有148克碳水化合物，糙米和高粱則分別含有143克和141克碳水化合物。一杯燕麥只含有103克碳水化合物，被認為是無麩質谷物碳水化合物含量最低的谷物。

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