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　　通過攪拌的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕制品的體積，同時(shí)蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護(hù)氣體的作用。 　　2.柔軟作用 　　由于蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，有助于油、水和其他原料均勻地分布到一起，促進(jìn)蛋糕制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，因而起到柔軟作用。 　　3.改善蛋糕色澤和香味 　　蛋糕經(jīng)烘烤后會顯現(xiàn)漂亮的棕黃或紅褐色，這是因?yàn)殡u蛋中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸在烘烤過程中會在蛋糕表面發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。同時(shí)蛋糕成熟后又具有特殊的蛋香味，且滋味誘人。 　　4.提高產(chǎn)品運(yùn)用價(jià)值 　　雞蛋富含有人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且消化吸收率非常高，是優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品。　 　　三、糖 　　糖是制作蛋糕除面粉、雞蛋以外用量最多的一種原料，對蛋糕的色、香、味均起到重要的作用。 　　(一)蛋糕中常用的糖 　　1.蔗糖

　　適當(dāng)調(diào)整配料 　　專業(yè)的烘焙師會通過調(diào)整配料以減少濕度對烘焙的影響程度。濕度高的情況下，烘焙師會減少配方要求的水量的1/4，因?yàn)楦尚耘淞显诟邼穸鹊沫h(huán)境下吸收空氣中的水分。比方說，制作蛋糕需要1杯水，你就得將水量降到3/4杯。如果攪拌好的面糊或面團(tuán)看上去較干，你可以用湯匙往里加入水，直到面糊軟化成理想的程度。當(dāng)然，在低濕度的環(huán)境下，你需要額外添加水量以補(bǔ)充干性配料的水分。如何添加或減少水量并不是一個容易的過程，需要反復(fù)試驗(yàn)。 　　調(diào)整烘焙時(shí)間 　　調(diào)整烘焙配料的濕度固然重要。但是，調(diào)整烘焙時(shí)間也是一個不可小覷的步驟。如果烘焙食品在配方規(guī)定的時(shí)間里沒有成熟，那么烘焙時(shí)間需要延長。例如：廚房的相對濕度達(dá)60%或者更高，烘焙時(shí)間可以相對延長5分鐘。若5分鐘過去后，烘焙食品還沒熟，那么再將烘焙時(shí)間延長5分鐘。每次以5分鐘為一個時(shí)間段作測試，直到烘焙食品成熟為止。這個步驟可以確保烘焙食品不會在烤爐里熟得太快。調(diào)整烘焙溫度也是一個技巧。如果烘焙時(shí)間短，那么烘焙的溫度需要調(diào)高一點(diǎn)?？偟膩碚f，烘焙畢竟是一門學(xué)問，建議大家烘焙不要在烘焙過程中引入太多的變量。 　　調(diào)整廚房的濕度 　　很多專業(yè)的家庭烘焙師會用電子溫度計(jì)或者濕度計(jì)測量廚房的濕度。這些濕度計(jì)通常能測量相對濕度以及室內(nèi)、室外溫度。只要輕輕地瞄一下濕度計(jì)上的讀數(shù)，烘焙師就能清晰地知道如何調(diào)整配料和烘焙時(shí)間。專業(yè)的烘焙師會在烘焙過程的每一個步驟中細(xì)心調(diào)整濕度。有些專業(yè)烘焙師會用更加復(fù)雜的設(shè)備不斷檢測廚房的濕度。有的還用空調(diào)、排氣扇、天花扇或者干燥劑來調(diào)整空氣濕度。 　　氣壓和海拔高度 　　低氣壓對烘焙食品有兩方面的影響：一方面，酵母發(fā)酵得快，但水分也干得快;另一方面，烘焙食品的水分在海拔高、溫度低的情況下蒸發(fā)得越快。當(dāng)冷鋒或者低壓系統(tǒng)降臨時(shí)，氣壓會下降，

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