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　　失敗的馬卡龍制作 　　十二，馬卡龍的裙邊是因?yàn)轳R卡龍表面結(jié)皮了，它內(nèi)部的液體只能從下面出來而形成的。所以馬卡龍一定要晾曬到結(jié)皮才可以。不同配方的馬卡龍，不同的溫度濕度環(huán)境，結(jié)皮的時(shí)間也不確定。我一般是開著窗戶，放置2小時(shí)，摸起來絲毫不沾手，而且感覺有一層殼就行。 　　十三，馬卡龍需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙邊雖會(huì)出現(xiàn)的很快，但是也會(huì)因?yàn)樘珶岫杆偎?。通常，我使用的隔絕下火的方法有兩種，1種是馬卡龍烤盤下面，再放一個(gè)烤盤。2如果你家里沒有兩個(gè)烤盤，那先在烤盤內(nèi)鋪一個(gè)薄些的，要平整的，不要帶顏色的紙板，然后再鋪上不沾布或者硅膠墊，然后再擠馬卡龍～～～如果紙板過厚，下火隔絕的太厲害，不易出現(xiàn)裙邊了;如果紙板不平整，馬卡龍攤開后會(huì)不圓，烘烤時(shí)受熱不均勻。帶顏色的紙板上面一般都有油墨，高溫后容易產(chǎn)生刺鼻的氣味。 　　十四，馬卡龍需要先用高溫把外層烤成型，然后再低溫烘烤內(nèi)部。通常先以200-220度，再以130-150度。具體問題要根據(jù)自家的烤箱脾氣來定。 　　十五，高溫時(shí)需隔絕底火，但是底火如果一直隔絕會(huì)造成下面不熟，所以低溫烘烤時(shí)要拿去底下的烤盤烤2-3分鐘。 　　十六，如果害怕表面上色，最后兩分鐘的時(shí)候，表面可以覆蓋錫紙，只烘烤底部 　　比制作過程更重要的TIPS： 　　1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習(xí)。其實(shí)只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。 　　2、馬卡龍面糊成分非常簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍面糊的粘度非常大。在通風(fēng)處放置片刻以后，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時(shí)候，表面溫度最早升高，進(jìn)一步受熱定型，內(nèi)部的溫度上升較慢，當(dāng)內(nèi)部溫度升高，面糊開始膨脹時(shí)，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標(biāo)志性的“裙邊”。這也是為什么，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。 　　3、制作馬卡龍，使用硅膠墊效果烘焙。因?yàn)楣枘z墊導(dǎo)熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現(xiàn)裙邊。如果沒有硅膠墊，用木烤盤效果也非常好。如果你只有普通鐵質(zhì)烤盤，是不是做不出馬卡龍了呢?其實(shí)也是可以做的，但建議在烤的時(shí)候，在烤盤的下方再放一個(gè)空烤盤，用來隔絕底部的一部分熱量。 　　4、市售的杏仁粉都不會(huì)磨得太細(xì)，因?yàn)榇笮尤实暮土枯^高，再磨細(xì)會(huì)變成醬狀。所以在制作馬卡龍前，將杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細(xì)膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細(xì)，馬卡龍的外表才會(huì)呈現(xiàn)細(xì)膩的光澤。 　　5、在制作馬卡龍的時(shí)候，可以根據(jù)自己的喜好，加入各種顏色的食用色素，制作五彩繽紛的馬卡龍。當(dāng)然，也可以不放任何色素，制作本色的馬卡龍。 　　6、最后再聲明一下，馬卡龍?jiān)侠锸褂玫男尤史郏敲绹笮尤誓コ傻姆勰?，而不是國產(chǎn)山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而國產(chǎn)山杏仁粉則會(huì)有苦味，用它來制作點(diǎn)心，口感就很成問題了。如果買不到杏仁粉，可以買美國大杏仁自己來磨——將美國大杏仁用開水燙一下，就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷卻后再用食品料理機(jī)磨成粉即可。 　　7、一般馬卡龍做好以后，中間涂上餡料，將兩片對夾起來吃。馬卡龍的餡非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料，但不能用太濕或流動(dòng)性太強(qiáng)的餡料。這里提供一個(gè)餡料：將100克黑巧克力切成小塊，和100克動(dòng)物性淡奶油混合，隔水加熱并攪拌直到巧克力完全融化，待冷卻以后就是巧克力餡了。不需要加糖，因?yàn)轳R卡龍本身已經(jīng)非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。

　　關(guān)于干佩斯的技巧 　　1. 如果你的干佩斯糖花膏太干燥了，可在使用干佩斯糖花膏前加入植物酥油。植物酥油能起到軟化的作用。 　　2. 使用金屬光澤色粉制作百合花的花粉。將金屬花粉填滿油漆刷并涂在每一朵花上面。 　　3. 為了避免在制作膠糊花的時(shí)候出現(xiàn)破裂或者掉色狀況，可以利用金屬絲制作花瓣和葉子。 　　關(guān)于混合技巧 　　1. 通常明亮柔和色調(diào)各半的蛋糕比一整個(gè)明亮色彩的蛋糕更受大眾歡迎。顯然，很多蛋糕設(shè)計(jì)都喜歡運(yùn)用較為大膽的色彩，因此，盡情運(yùn)用你獨(dú)特的審美觀吧。 　　2. 假如你要使用紙盆裝飾你的蛋糕，你需要確保紙盆的邊緣用膠帶密封好，以便減少在擠壓時(shí)紙盆損壞的幾率。 　　3. 當(dāng)調(diào)和糖霜顏色時(shí)，烘焙用干凈的牙簽攪拌著色膏或著色凝膠。充分混合染色凝膠，接著繼續(xù)添加其他顏色的染色凝膠，直到所調(diào)的糖霜是自己想要的顏色。染色總比除掉顏色容易。 　　4. 在裝飾蛋糕前，需要反復(fù)試驗(yàn)搭配裝飾元素，以確保糖霜的性質(zhì)是完美的。 蛋黃醬的主要制作原料是雞蛋和油。因此，制作蛋糕的時(shí)候，我們可以用蛋黃醬來替代雞蛋。當(dāng)然，這種方法只適用于一部分配方。蛋黃醬更適用于制作重口味的蛋糕，例如巧克力蛋糕和香草蛋糕。這樣蛋糕的原味才不至于被蛋黃醬所覆蓋。使用蛋黃醬替代雞蛋可以制作出更加濕軟、香氣濃郁的蛋糕。

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