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　　杏仁粉 　　第二，如果馬卡龍中需要添加其他口味的食材。粉類需要和糖粉杏仁粉混合，液體色素類可以和打發(fā)的蛋白混合。 　　第三，對(duì)于馬卡龍使用的蛋白，各種說(shuō)法都有，還有說(shuō)用冷凍后自然回溫的。其實(shí)用剛從冷藏室拿出來(lái)的是沒(méi)問(wèn)題的。 　　第四，馬卡龍使用的蛋白不多，也許少一點(diǎn)點(diǎn)蛋白，面糊就稠了，所以打完蛋白以后，蛋頭上的蛋白也要全部刮下來(lái)。 　　第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落，滴落的紋路稱蝴蝶結(jié)瓣疊放，然后慢慢消失;不消失和迅速消失，就代表面糊太稠或太稀。 　　第六，馬卡龍面糊如果太稠，可以加幾滴為打發(fā)的蛋白調(diào)節(jié)一下;如果過(guò)稀，可以加一點(diǎn)杏仁粉調(diào)節(jié)一下。 　　第七，初拌好的面糊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它缺少光澤。讓它有光澤的關(guān)鍵就是舀起面糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以后杏仁粉里的油會(huì)出來(lái)，你試試? 　　第八，如果要擠小一些的馬卡龍就用0.5cm直徑的圓形花嘴。大一些的馬卡龍，可以用直徑稍大的圓形花嘴。 　　第九，怎么樣裝面糊最方便?裱花袋中放完花嘴，剪完口以后，用夾子把前面的口封一下或擰一下，然后把袋子豎著放在一個(gè)玻璃杯里，袋口翻在玻璃杯外壁上，這樣就相當(dāng)有個(gè)“人”幫你拿著了，面糊裝起來(lái)就輕松了!～可以先裝一半，擠完再裝。 　　第十，烤盤內(nèi)鋪硅膠墊和三能的烘焙油布都可以，不要鋪油紙，不好取下馬卡龍。 　　十一，擠之前，要想好要擠多大的馬卡龍，心里沒(méi)底的話，可以先用一個(gè)適當(dāng)大小的圓做模具，先畫下來(lái)。每盤馬卡龍的大小盡量一樣大，裱花嘴與烤盤垂直拿著，這樣擠出的馬卡龍才較圓，裱花嘴距離烤盤約1cm。面糊通常自己會(huì)慢慢攤平，如果有小尖尖，可以輕敲烤盤底部讓其攤平。有氣泡的話，趁未干，用牙簽扎破。

　　小米粉最普遍的一種用法就是用來(lái)代替小麥面粉，或者兩種面粉夾雜著用。烘焙通常需要將濕性材料如水、牛奶、雞蛋等和干性材料如面粉、糖或其他粉類原料等混合起來(lái)。烘焙師們使用小米粉的時(shí)候也是這樣將它和其他粉類原料一起使用的。小米粉有一種不同于其他粉類原料的香味，還可以讓產(chǎn)品增添松脆口感。但是，用小米粉單一原料制作而成的烘焙食品會(huì)過(guò)于松脆，經(jīng)常會(huì)很容易掉屑。烘焙師需要多試驗(yàn)幾次才能研究出一個(gè)比例合適的配方。 　　常用配方 　　小米粉之所以被廣泛應(yīng)用到點(diǎn)心和面包當(dāng)中，很大一部分原因是因?yàn)檫@種谷物帶有天然的甜味。它能夠被完美地烤制成蛋糕、曲奇和馬芬等食品，也能夠和蜂蜜、巧克力等原料完美搭配。有些烘焙師甚至發(fā)現(xiàn)，如果用小米粉作為原料，配方中的糖都可以少放一些。也有很多人用它來(lái)中和產(chǎn)品的咸味。它還被來(lái)制作烤肉餅，有膨大成品體積的作用。同時(shí)，它還可以用來(lái)制作炸魚或炸雞。 　　烹飪家們經(jīng)常說(shuō)，普通的小麥面粉制品都可以用小米粉制作出來(lái)。但他們并不提倡完全用小米粉替代小麥面粉。通常，小麥面粉和小米粉的烘焙比例是3:1，然后根據(jù)面團(tuán)的味道和黏度來(lái)適當(dāng)調(diào)整比例。雖然兩種面粉看起來(lái)一樣，制作出來(lái)的成品卻很不同，烤制過(guò)程中的反應(yīng)也很不一樣。小麥粉中的麩質(zhì)帶有粘合作用，會(huì)把所有成分都黏在一起。而小米粉不含麩質(zhì)，因此用它來(lái)制作甜點(diǎn)的話，很容易出現(xiàn)成品掉屑等現(xiàn)象。 　　研磨加工過(guò)程 　　小米在亞洲和非洲被廣泛地作為主食莊稼，通常需要專有土地種植。研磨小米粉有好幾種方法。最傳統(tǒng)的方式是“石磨”，就是用厚重的石頭輾壓小米。多年來(lái)，人都是用這種方式來(lái)磨小米粉的。也有現(xiàn)代的用機(jī)器來(lái)磨小米的研磨技術(shù)，但原理都是一樣的。我們也可以用工業(yè)研磨機(jī)來(lái)磨小米。這種方式很快捷，但磨得沒(méi)有石磨那么精細(xì)，會(huì)浪費(fèi)很多谷物，同時(shí)會(huì)損失很多谷物營(yíng)養(yǎng)。 　　營(yíng)養(yǎng)常識(shí) 　　小米是全谷物類食品。很多健康專家認(rèn)為，富含全谷物類食品的飲食習(xí)慣有助于提升心臟健康，保持正常體重。同時(shí)，谷物富含

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