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　　9、為什么面團(tuán)整型的時(shí)候會(huì)回縮？ 　　整型時(shí)面團(tuán)會(huì)回縮，代表松弛的時(shí)間不夠?？梢陨w上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息5~10分鐘，應(yīng)該就會(huì)比較好操作。松弛的目的是讓面團(tuán)在整型的時(shí)候更好操作，如果沒(méi)有這個(gè)程序，搟開的時(shí)候都會(huì)比較困難，面筋張力會(huì)讓面團(tuán)不開。 　　10、為什么自己家中做出來(lái)的面包沒(méi)有外面面包店的好吃？ 　　影響面包成品的因素比較復(fù)雜，包括溫度、濕度、面團(tuán)黏度等等。任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有做好，都有可能影響面包的柔軟度。同一個(gè)配方多試幾次，才容易找到重點(diǎn)。 　　一般來(lái)說(shuō)直接法做的會(huì)比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。如果面團(tuán)中加入洋芋、地瓜、米飯、山藥等材料，面包也會(huì)比較柔軟保濕。 　　加熱面包的時(shí)候，噴一點(diǎn)水放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱到150℃的烤箱中，烘烤個(gè)5～6分鐘，面包就跟剛出爐的一樣好吃了。 【直接法】

　　小蘇打又稱蘇打粉，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，簡(jiǎn)稱BS，也是蛋糕常用的一種膨松劑。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中(如果汁，反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的速度愈快。蘇打粉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，所以制作油脂蛋糕時(shí)一般不用小蘇打作為膨松劑。小蘇打一般很少單獨(dú)使用，僅個(gè)別用于巧克力蛋糕等特別品種中作為中和劑，消除可可粉酸性。 　　3.臭粉 　　臭粉即碳酸氫銨，為白色結(jié)晶性粉末，有氨臭，易溶于水。對(duì)熱不穩(wěn)定，在空氣中易風(fēng)化。碳酸氫銨分解溫度很低，往往在烘焙初期很快分解完畢，不能持續(xù)有效地在餅坯凝固、定型之前連續(xù)膨松，因而不能單獨(dú)使用，通常與小蘇打一起使用。 　　(二)膨松劑在蛋糕中的作用 　　1.促進(jìn)蛋糕組織膨松，體積增大 　　膨松劑分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w可補(bǔ)充蛋糕面糊內(nèi)氣體含量，有利于蛋糕體積膨大。尤其對(duì)于蛋量、油脂用量不足的海綿蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大體積、疏松組織的作用。 　　2.促進(jìn)制品上色，改善制品風(fēng)味 　　在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品時(shí)，堿性膨松劑能夠中和可可粉的酸性，使制作烘烤時(shí)容易上;上色且巧克力風(fēng)味更加突出。 　　二、乳化劑

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