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　　您知道嗎？平時我們吃的巧克力慕斯蛋糕基本上都是用苦甜黑巧克力制作的。那如果更換為牛奶巧克力呢？答案是出來的效果會大相徑庭：使用牛奶巧克力的話，顏色上會更淺（牛奶是白色的，這也是理想當然的了）。而且又因為牛奶巧克力中的脫脂可可粒更低，使得成品相對巧克力慕斯更像奶油糖果慕斯。 　　在質地上，可可粒的含量低也意味著使用牛奶巧克力制作的慕斯會比使用苦甜巧克力制作的更柔軟、更易入口。更有甚者，某些牛奶巧克力慕斯連自然定型也做不到（需要借助額外的定型劑來定型）。 　　最后，在味道上，用牛奶巧克力制作的慕斯會更甜膩，具體表現(xiàn)為擁有如黃油般的柔滑、焦糖和香草的香甜。 　　那綜合以上外觀、質地以及味道三個方面，是不是意味著牛奶巧克力不適合用于制作巧克力慕斯呢？答案是否定的。只是說如果沒有事前測試的話，我們很難預測哪一款牛奶巧克力的表現(xiàn)如何。為了增加出品的優(yōu)質率，我們建議： 　　1. 在挑選時使用味道濃、可可粒含量相對較高且糖分較低的品種； 　　2. 混合使用牛奶巧克力和苦甜巧克力； 　　3. 選擇特別為牛奶巧克力定制的慕斯配方。 在烘焙原料中，總能見到各種各樣的分類，但是很少有人能注意到那些液態(tài)類的原料，也很少有人關注這些液態(tài)類的原料在烘焙中的作用是什么。難道它們就是無足輕重的嗎？不!恰好相反，液態(tài)原料對酵母有著相當大的影響力，進而影響面包或蛋糕的整體風味。 　　液態(tài)配料的種類和溫度是否恰當均對發(fā)酵面包的整體質量有著重大的影響。液態(tài)配料的作用有溶解酵母顆粒、混合其他干性配料、與面粉混合后令其形成面筋。先來看看有哪些液態(tài)配料。 　　液態(tài)配料的種類 　

　　椰子油是一種來自于椰子的脂肪物質，可以一比一的比例替換烘焙配方中的黃油。特別是對于素食主義者，椰子油是一個很好的選擇。固態(tài)的椰子油類似于蔬菜起酥油，都是精煉出來的品種。使用椰子油烘焙出來的食品，會有這淡淡的椰子香，并且椰子油的還含有椰子中的營養(yǎng)。 　　水果醬 　　水果醬中間含有一些必要的水分和脂肪，所以替代黃油同樣可以制作出非常美味的產品。因為水果醬含有天然的糖分，所以烘焙要減少配方中糖的含量。要根據烘焙的配方來選擇味道搭配的水果醬。一般來說，一杯的黃油需要用二分之一杯的水果醬和1-4湯匙的起酥油來替代。起酥油的用量取決于烘焙產品的濕度。一些常用的水果將包括香蕉醬、杏子醬、李子醬、蘋果醬、桃子醬和南瓜醬等。 　　烹飪油 　　植物油、菜籽油或者米糠油這類烹飪油也是可以用來代替黃油的，但是如果用一比一的比例替代的話，烘焙出來的食品就會變得非常的油膩。所以，一杯的黃油一般是用四分之三杯到八分之七杯的植物油來替代?；蛘吣阋部梢砸稽c點添加，直到面糊或者面團達到想要的效果為止。植物油一般是沒有任何異味的，所以制作出來的烘焙食品沒有黃油制作出來的那么的香濃。例如，用植物油制作的餅干會變得非常的耐嚼，而黃油制作的餅干內部是又脆又嫩的。在烘焙配方中，如果你要用植物油來替代黃油的話，烘焙在配方中增加一些奶油用量，并且將蛋白霜打得更蓬松一些。否則，烘焙出來的產品很可能會是扁平、緊實的質地。 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又稱"速發(fā)粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。 泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。

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