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　　而這些配方的類型有什么不同之處呢?答案在于轉化糖或增稠劑。含有高脂肪或轉化糖能幫助避免焦糖結晶，也就是說配方中要求制作的是軟焦糖或焦糖醬，它們都含有較多的轉化糖或牛奶成分(包括蒸發(fā)的或甜煉乳)、黃油或奶油，它們是需要不斷地攪拌以免烤焦或粘鍋。配方要求在煮的過程中不要攪拌的話，通常最后都會拌入黃油?？傊瑢τ谑欠駭嚢?，根據不同配方的具體要求來做就好。 　　要的是溫度而非時間 　　檢查焦糖是否制作完成有兩個方法：一個是有一雙經驗豐富的眼睛，一個是一個質量好的溫度計?？垦劬ε袛嗟姆椒?，前提是制作糖果身經百戰(zhàn)，不過即使經驗豐富，有時候也不一定準確，所以這方法不靠譜。所以烘焙的方法是第二個，依靠質量好的溫度計。糖果溫度計是最理想的測量工具，因為它加在鍋邊，煮的時候無需觸碰或移動它。雖然鐳射內嵌溫度計曾經天價地高，但是現在價格就變得很合理，所以最適合用于糖果制作。不過提醒大家，糖果溫度計只能測量表面的溫度，所以它們并不適用于所有的烹飪或烘焙。另外，要確保你的溫度計刻度準確，否則，哪怕是幾度的誤差也能造成天淵之別。所以準確地達到配方中要求的溫度時非常重要的：額外的配料可以改變焦糖所需的溫度。例如，額外地添加黃油能使焦糖變軟，所以此時你需要把溫度調至比正常所需的溫度稍微高些。 　　雖然依照配方的要求即可，但是這里也給大家列出相關參數供參考： 　　軟球階段：235~240℉ 　　中軟球階段：245~250℉(這是軟焦糖的理想溫度范圍) 　　硬球階段：250~265℉ 　　軟裂紋階段：270~290℉ 　　硬裂紋階段：300 to 310℉

　　在夾心工藝段加香 　　這種方法適用于如威化餅干及夾心餅干等需要在餅干單片之間夾入餡料的餅干產品。在餅干夾心層，均勻地混入香精香料，從而使餅干加香。一般餅干的夾心餡料多為糖、乳制品、果醬、飴糖等，所以可以將香精香料和這些預料一起混合，然后經夾心機或手工加工，將夾心餡料固定在餅干單元之間。這種加香工藝比較簡單，對香精的要求不是很高，一般水油兩用性香精就可以達到要求。 　　此外，還有將香精香料和其他配料混勻后涂于表面的加香方法，如派類食品，就是在餅干等烘烤食品表面涂上巧克力漿料。生產時可以利用其工藝特點，將諸如巧克力香精、奶油香精或其他口味香精加在漿料中，一并涂于餅干表面，從而達到加香的目的。 　　總之，在給烘焙食品加香時，要根據消費者的年齡層次和口味嗜好等特點，對不同口味的產品進行針對性地加香;選擇和應用食用香精時，要掌握它們自身的物理和化學性質，在口感上要注意香精香料與整個產品配方口味的一致性;在香精香料的用量上要嚴格控制，用量少使香味不突出，用量太多又會給產品帶來不良異味;用量適中才能使產品香味四溢，令人回味無窮。當然蛋糕店面包房在選購香精時，也要以對無人體危害的產品為主。 按照2005年美國膳食指南的要求，一個健康的成年人，每天的鈉離子攝入量不能超過2300毫克。那么也就是說，鹽的攝入量越低，對身體就越有利。面包是被列為美國疾控中心10種高鹽食品調查結果的首位，所以了解面包中鹽的含量并適當食用面包是很有必要的。 食鹽

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