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　　只有蛋清才需要被打發(fā)至硬性發(fā)泡狀態(tài)。而鮮奶油的打發(fā)一般不用那么費(fèi)勁。過(guò)度打發(fā)乳制品會(huì)導(dǎo)致成品太厚實(shí)，太粘稠。奶干物質(zhì)也可能會(huì)被分離，這意味著你快要把鮮奶油打發(fā)成黃油了。避免過(guò)度打發(fā)鮮奶油的烘焙辦法是手工打發(fā)。這種額外的努力會(huì)令成品更加令人滿意。很多烘焙師傅都贊同這一點(diǎn)。有些人即使會(huì)使用電動(dòng)攪拌器，但總是在奶油打發(fā)到一定程度的時(shí)候停止下來(lái)，最后的步驟就手工完成。這樣的話，既不需花費(fèi)太多手勁，也不會(huì)那么容易導(dǎo)致過(guò)度打發(fā)。使用電動(dòng)攪拌器的時(shí)候，哪怕你只是轉(zhuǎn)個(gè)身，奶油就可能會(huì)過(guò)度攪拌?？上攵虬l(fā)時(shí)間真的不好控制，打發(fā)過(guò)程中一定要打醒十二分精神。 　　如果你選擇手工攪拌的方法，那就要確保自己具備合適的工具:一個(gè)大的球形攪拌器就能夠充分將空氣打進(jìn)奶油里。而那些細(xì)小的攪拌器就不適用了。 　　6. 可以提前制作好鮮奶油。 　　提前幾個(gè)小時(shí)將鮮奶油打發(fā)好就可以避免讓客人或家人在一邊等著吃甜點(diǎn)了。否則，你很容易會(huì)因?yàn)橼s時(shí)間而令奶油打發(fā)不充分。提前打發(fā)好的奶油可以在冰箱里存放好，使用之前只要稍微攪拌一會(huì)兒即可。

植物性黃油又可分為 （1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過(guò)氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來(lái)做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時(shí)，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過(guò)20%為佳。 （2）酥油（Shortening）：是一種無(wú)水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。 　　 （3）起酥油（Pasty Margarine ）：起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比較好。只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫無(wú)水酥油，它可能是動(dòng)物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經(jīng)過(guò)工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。

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