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　　奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用 　　1、奶粉用在面包制作時其最高用量烘焙不超6%，因為奶粉內(nèi)含有高量的酪蛋白質(zhì)，可增加面粉內(nèi)面筋的強度，在制作過程中必須要延長攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時間，如果用量過高則面包的組織將受到影響。在做面包時奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內(nèi)攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進行過篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結(jié)成塊，無法穿越過篩孔，而此結(jié)塊的奶粉將無法再溶解于水中，影響到面包的組織。因為奶粉屬于干性原料，在使用時配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。 　　2、新鮮牛奶用來做面包時必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因為牛奶蛋白質(zhì)中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團會減少吸水性，粘手并無法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時均經(jīng)過加溫處理，所以不會影響面團的性質(zhì)。 　　3、奶粉用在蛋糕配方時，可以先溶解在配方內(nèi)的水分，如做面糊類蛋糕時可與糖和油一起攪拌，無用擔(dān)心結(jié)塊問題。 　　4、當(dāng)牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來煮布丁時經(jīng)常會發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當(dāng)所造成的，在煮布丁時牛奶應(yīng)先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過程中應(yīng)用打蛋器不斷地攪動，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時，一定要主要攪拌器不停的攪動。 　　5、牛奶如放在過冷的冰箱內(nèi)，會凝結(jié)使油和水分離，在使用時應(yīng)先予搖動再與配方內(nèi)面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。 　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過高，在攪拌時受到機器攪打時增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑?nèi)油的粒子變大，形成水和油的分離，故無法得到光滑細膩和堅硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持?jǐn)嚢柚械哪逃凸饣图毮仭? 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質(zhì)，如不存放在冰箱內(nèi)，置室溫數(shù)小時后即會變酸，布丁變酸后無法再予食用，如勉強食用容易中毒，甚至?xí)猩：?，有些西點師會將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當(dāng)檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險的作為，當(dāng)顧客食用變質(zhì)的布丁后就會中毒，后果不堪設(shè)想。 杏仁粉是一種由杏仁研磨加工而來杏制品，是近年來常被應(yīng)用于糕點制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底適合應(yīng)用在哪些糕點的制作中呢？ 杏仁蛋糕

　　任何時候，我們都要盡量選用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的有機原材料。那些剛好從農(nóng)場里生產(chǎn)出來的，擺在農(nóng)場旁邊售賣的新鮮原料就是烘焙的原料。經(jīng)驗豐富的人就知道，新鮮的奶油的顏色沒有常見的高溫巴氏消毒奶油那么亮白，質(zhì)地也沒有那么絲滑綿軟。巴氏消毒奶上面會有相關(guān)的特定標(biāo)簽。但是，有機奶使用起來并不如雜貨店買的牛奶那么有效果。有機奶的顆粒較多，顏色較黃。 　　3. 奶油的甜度一定要把握好。 　　不管奶油是加在派餅、布丁上，還是跟漿果搭配，通常都是跟甜點一起吃的。這些派餅、布丁和漿果本身已經(jīng)很甜了，所以，如果你還在奶油里加好多糖，那制作出來的甜點肯定會過于甜膩，且會傷害到我們的牙齒，摧毀味蕾，并令我們對糖產(chǎn)生惡心感。例如，如果制作的奶油糖果派餅很甜，那覆蓋在上面的奶油就要不怎么甜的，這樣搭配才比較合適。一般而言，每杯奶油加一湯匙糖就夠了，想要再甜一點的話就每杯奶油加兩湯匙糖即可。雖然我們總是提倡在烘焙產(chǎn)品制作過程中添加一撮鹽，但奶油制作則是例外。哪怕是一點點的鹽都會使奶油的味道咸咸的。 　　4. 明智地選擇甜味劑。

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