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十、香料、可可粉和香草精華 香料的范圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點(diǎn)迷人的口感和香味。 著重介紹一下最常用的香草Vanilla。香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味，使食物味道香濃。 真正的香草像一根根黑色的小棒子,有點(diǎn)象肉桂棒,如上圖所示。散發(fā)著迷人的甜香。香草棒必須與液體一起熬煮才能釋放出它的香味，而且它主要的甜香是來源于棒里里面的香草籽。 檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。 蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋烘焙原料、蛋黃粉和全蛋粉等三種。 可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。 巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。 烘你歡心--有長(zhǎng)條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。 香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再?zèng)Q定。 香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

　　香草香精 2茶匙 　　做法 　　1. 在一個(gè)12X16英寸的烤盤里平鋪一張烘焙紙，同時(shí)噴一層防粘噴霧。然后將烤盤置于防滑墊子上，因?yàn)橐苿?dòng)未冷的的焦糖會(huì)起皺。 　　2. 在一個(gè)大的鍋里(一定要足夠大，因混合物會(huì)受熱膨脹起來)，將2杯多脂奶油、玉米糖漿和食鹽混合一起。將糖果溫度計(jì)加在鍋邊。接著用中溫加熱混合物沸騰，同時(shí)偶爾攪拌一下。用糕點(diǎn)刷蘸些溫水在鍋壁刷下糖的結(jié)晶粒。 　　3. 邊加熱邊攪拌，直到溫度達(dá)到220℉。繼續(xù)攪拌，然后加入巧克力和黃油(此時(shí)應(yīng)該調(diào)節(jié)加熱的火力讓溫度保持在微微沸騰狀態(tài))。一旦混合物再次沸騰，逐漸加入余下的2杯多脂奶油。 　　4. 維持沸騰狀態(tài)并且不斷攪拌直到溫度為240~245℉。此時(shí)拌入香草香精。 　　5. 將焦糖倒入準(zhǔn)備好的烤盤中(再撒上一些食鹽作裝飾)，讓焦糖在烤盤里靜置12~24小時(shí)。 　　6. 但焦糖完全冷卻后，在切割刀和切割板上噴防粘噴霧。從烤盤中取出焦糖放在切割板上，撕開烘焙紙。用小刀將焦糖切成長(zhǎng)方形或正方形。然后用蠟紙或烘焙紙包裹好焦糖糖果再放入容器里密封，置于干燥陰涼的地方即可。 烘焙師和廚師均處于一個(gè)變幻莫測(cè)的領(lǐng)域。通過攪拌、加熱、冷卻和整形，他們將普通的烘焙坊配料轉(zhuǎn)化為一系列烘焙產(chǎn)品、點(diǎn)心、巧克力和糖果。其中會(huì)發(fā)生物理變化（本性），而有些則是化學(xué)性變化。 　　當(dāng)發(fā)生物理變化時(shí)，材料本身并沒有發(fā)生變化。水可以結(jié)成冰或變成蒸汽，但它依然是水；也就是說它依然是由氫氣和氧氣兩個(gè)部分組成。同樣地，巧克力可以被融化，但它也還是巧克力，大塊的冰糖可以磨成精細(xì)的粉末，卻也還是糖。最后，空氣是可以通過攪拌進(jìn)入奶油，然而奶油還是有等量的乳脂、牛奶蛋白和乳糖。這些都是配料中發(fā)生的物理性而非化學(xué)性變化。 　　而當(dāng)化學(xué)變化發(fā)生時(shí)，材料會(huì)發(fā)生本質(zhì)上的變化。也就是說，材料會(huì)變成不同的物質(zhì)。通常發(fā)生在當(dāng)物體被加熱分解或當(dāng)一種物質(zhì)與另一種物質(zhì)反應(yīng)的時(shí)候。例如，酸性物質(zhì)（動(dòng)物性鮮奶油）與堿性物質(zhì)（蘇打粉）反應(yīng)時(shí)，其結(jié)果是產(chǎn)生另外的物質(zhì)（二氧化碳和水），這就是化學(xué)反應(yīng)。因?yàn)槎趸己退c鮮奶油和蘇打粉是不同的物質(zhì)。同樣地，糖因加熱而發(fā)生的焦糖反應(yīng)，也是一種化學(xué)反應(yīng)。糖分解成完全不同的新分子。由于糖的物理性變化，其屬性也改變了。區(qū)別在于正是物質(zhì)的化學(xué)性才導(dǎo)致了這些變化。 　質(zhì)量特點(diǎn) 　　奶類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價(jià)值。奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇

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