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　　為什么蛋糕就通常用低粉呢? 　　因為大多數(shù)蛋糕中的氣體來自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對全蛋液或者蛋白液首先進行充分的攪拌，產(chǎn)生充足的氣泡。攪拌過程中，蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生了部分變性，表面張力也有所改變，形成了比較結(jié)實的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉最終被混合在這一個泡沫結(jié)構(gòu)當中，在被加熱以后形成一個支撐結(jié)構(gòu)，并不參與包裹空氣。 　　好奇的小朋友可能會問，那這個時候為什么不用面筋來包裹空氣呢?因為蛋糕都是在攪拌充填氣體之后才加的面粉，在能攪拌形成足夠的面筋之前，蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少，以盡量避免面筋的形成，因為面筋網(wǎng)絡具有較高的彈性，反而會限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來說，如果嘗試用高筋粉做蛋糕，那么做出來多半是小小的，并且不松軟。 　　在蛋糕制作中加入淀粉，主要是為了降低面粉中蛋白質(zhì)含量的比例，讓成品更松軟。

能會烤不熟?？鞠錅囟扔嫴荒軌蚴褂盟y溫度計等溫度計來測試，因為烤箱的溫度通常會很高，因此必須專用的溫度計才能夠勝任?？鞠錅囟扔嬐ǔ６夹枰欢〞r間才能準確的測試出烤箱的實際溫度。通常來說，都要在把溫度計放進烤箱之后的十五分鐘之后，才能夠讀出想要測量的溫度來。 　　2. 廚房秤 　　雖然你會發(fā)現(xiàn)，很多家庭烘焙配方中的計量單位是用體積，但是為了很精準的稱量原料，烘焙是以重量來計量。特別是對于干性配料，只有稱重才是最精準的稱量方式。因為，面粉和糖這些粉末狀的原料很可能會產(chǎn)生結(jié)塊的現(xiàn)象。在不過篩的情況下，一杯面粉的重量可能明顯比配方中所需的要多。另外，面粉袋保存的面粉密度較大，因此直接用量杯勺一杯要比實際所需的一杯面粉用量要多。而面粉這類干性配料的分量超出配方所需的用量，就會使烘焙出來的食品變得又干又難嚼。因此，為了確保原料分量的精準性，烘焙是用廚房秤一一稱量。每次稱重以后，要將廚房秤表面殘留的粉末清理掉，再再去稱量其它的原料。

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