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　　在這些食品添加劑的安全評(píng)估中，是否該把這項(xiàng)研究的發(fā)現(xiàn)納入考慮，或者如何納入考慮，有待于監(jiān)管部門的決策。對(duì)于公眾，可以關(guān)注，可以探討，但目前也沒(méi)有必要驚恐。畢竟，從食品中攝入的乳化劑劑量，還是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于研究中所使用的劑量。 冬天做面包，就討厭的是發(fā)酵，天一冷，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。利用烤箱的發(fā)酵功能、蒸鍋?zhàn)?，此種方法，大家都經(jīng)常用到。 　　先來(lái)說(shuō)說(shuō)面團(tuán)發(fā)酵的要求： 　　一發(fā)：溫度，28度左右; 　　二發(fā)：溫度，38度左右，濕度85%。 　　烤箱的發(fā)酵功能： 　　優(yōu)點(diǎn)：方便，快捷; 　　缺點(diǎn)：不是所有的烤箱都帶此功能;還有的烤箱溫度有偏差，不是過(guò)高，就是過(guò)低。 　　蒸鍋?zhàn)? 　　優(yōu)點(diǎn)：控制得當(dāng)，溫濕度均有保障; 　　缺點(diǎn)：由于一般蒸鍋較大，放水較多，所以，燒水一定要注意，不能水溫過(guò)高，鍋內(nèi)溫度要在40度左右才好，如果不小心將鍋內(nèi)的水燒開(kāi)了，那你就只能再等會(huì)了，不然面團(tuán)放進(jìn)去，都要熟了，如果發(fā)酵的過(guò)程水溫降低，還需要再次加熱。 成功制作西式點(diǎn)心的訣竅之一是原料的份量和比例要嚴(yán)格遵守配方，它不像做菜肴加調(diào)料，可以邊嘗邊調(diào)節(jié)，也不像中式面點(diǎn)，可以依賴經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算稱和量勺。 　　在物理上，長(zhǎng)度（單位：米）和質(zhì)量（單位：千克）是七個(gè)基本物理量中的兩個(gè)。面積、體積、容積都是長(zhǎng)度的導(dǎo)出量?！爸亓俊眹?yán)格說(shuō)指的是物體所受的重力（地球引力）大小，單位是牛頓，質(zhì)量相同的物體在地球和月球上的重量不同，在赤道和南北極的重量也不同，但是日常生活中，我們就用“重量”一詞來(lái)指質(zhì) 量。質(zhì)量和體積的比叫做密度，也是一個(gè)導(dǎo)出量，密度是每種物質(zhì)的固有屬性，它屬于強(qiáng)度量，就像溫度、氣壓一樣，跟物質(zhì)的大小多少無(wú)關(guān)，但是體積和質(zhì)量都是廣延量，跟物質(zhì)的大小多少有關(guān)，不同物體的密度一般不同，所以體積相同的物體，重量卻不相同。溫度（單位：開(kāi)爾文）是第三個(gè)基本物理量，熱力學(xué)溫度是根據(jù) 分子狀態(tài)計(jì)算出來(lái)的，而我們?cè)谏钪谐Ｓ玫氖墙?jīng)驗(yàn)溫標(biāo)，就是根據(jù)人能感受到的物體的冷熱程度來(lái)約定的溫度，它最初定義的時(shí)候是從冰水混合物的溫度到沸水的溫度范圍，而現(xiàn)在，我們?cè)诩依锞湍芨惺艿綇谋渌賰鰴n的溫度到烤箱最強(qiáng)火的溫度范圍。

　　面點(diǎn)畢竟是一種吃的藝術(shù)，其色彩的運(yùn)用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點(diǎn)。 　　1.堅(jiān)持本色：白案上的面點(diǎn)大部分為皮料包餡心制成。堅(jiān)持本色是指保持點(diǎn)心坯皮原有的本色，這是烹飪色彩運(yùn)用中的上策。這樣制得的面點(diǎn)色澤自然，也符合衛(wèi)生要求，有利于發(fā)揮本味，制作也方便，應(yīng)是白案面點(diǎn)制作的正宗。堅(jiān)持點(diǎn)心的本色，關(guān)鍵是基本功扎實(shí)，如發(fā)面點(diǎn)心坯皮要晶瑩潔白，就要正確施堿，旺火蒸制，如果是母發(fā)酵就要發(fā)透、面要揉透、揉勻;呆面制品要外表至白光潔，就必須掌握調(diào)制面團(tuán)的水溫和火候;油酥點(diǎn)心要做得外形色澤白凈或金黃，全在掌握油溫或爐溫。 　　2.少量綴色：即在堅(jiān)持本色的基礎(chǔ)上，對(duì)點(diǎn)心點(diǎn)綴一點(diǎn)色彩，適當(dāng)裝飾。這種點(diǎn)綴的原料應(yīng)為可食的原料，如蔥煎饅頭，可在潔白的饅頭上點(diǎn)綴上碧綠的蔥花，顯得一清二白。蘇式糕團(tuán)中常加果料，果料的天然色彩星星點(diǎn)點(diǎn)起了綴色作用。 　　3.適當(dāng)配色：又可分為順色配、花色配兩種。順色配即主色和配色都是相近色，如梅花餃中代表5瓣梅花的主色是蛋黃糕末，中間代表花蕊的配色是火腿末，紅黃兩種色彩都是暖色，屬相近色，色調(diào)和諧?；ㄉ涫抢貌煌系纳驶ハ啻钆湟r托，形成美麗的色調(diào)。如綠茵玉兔餃運(yùn)用花色配方法，白兔潔白如玉，菜松碧綠如茵，使人感到色調(diào)清醒明亮;四喜餃則注意了色調(diào)的冷暖對(duì)比?；ㄉ鋺?yīng)考慮色彩的色相、明度、冷暖、面積等關(guān)系，妥善掌握，使面點(diǎn)配色和諧清新、豐富多彩。 　　4.控制加色：是專指人工合成食用色素，這雖能美化點(diǎn)心，但毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些色素用量過(guò)大對(duì)人體還可能有害。因此在使用中，首先堅(jiān)決忌用非食用色素;其次應(yīng)嚴(yán)格控制《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定量使用，莧菜紅、胭脂紅最大用量，每千克原料不超過(guò)0.05 g，檸檬黃、靛藍(lán)最大用量，每千克不超過(guò)0.01 g。色素混合使用也應(yīng)根據(jù)最大用量按比例使用。有經(jīng)驗(yàn)的點(diǎn)心師根據(jù)面點(diǎn)蒸制后色素會(huì)變深的規(guī)律，在配色時(shí)，堅(jiān)持用色少、淡、雅的原則，使人工合成食用色素起到以一當(dāng)十的作用。 　　5.略加潤(rùn)色：當(dāng)點(diǎn)心成熟后，稍加修飾，使點(diǎn)心色澤更明亮或更有光澤，如船點(diǎn)蒸熟后表面刷色拉油，面包出爐前表面刷蛋液等，都屬為點(diǎn)心潤(rùn)色。 面粉是烘焙制品中最基本，同時(shí)用量最多的一種材料。面粉俗稱白面，有的人喜歡一次多買些面粉，潮濕悶熱的夏季不僅容易生蟲(chóng)，還很容易吸潮結(jié)塊，或者發(fā)霉。那么夏天應(yīng)該如何正確保存面粉呢？ 　　面粉的存放方法：

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