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蛋白、全蛋和蛋黃都具有乳化性,尤其是蛋黃具有很強的乳化能力。它們對油脂和對水都有很強的親和力。這在一些產(chǎn)品,如蛋黃醬、海綿蛋糕的加工工藝中非常有用。蛋黃中的卵磷脂是O/W型乳化劑,膽固醇又是W/O型乳化劑,但一般認為蛋黃的乳化性主要是卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不僅顯示了O/W型乳化能力,使水油界面張力下降,而且由于蛋白的表面變性,使之成為分散相的界面保護膜,即可將油滴包起來,使得乳液的穩(wěn)定性加強。蛋白的乳化性大約是蛋黃的1/4。向蛋黃中加入食鹽,可使乳化容量稍有增大。 蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均勻地分布到一起,促進制品組織細膩,質(zhì)地均勻,疏松可口,使制品保持一定的水分,在儲存期保持柔軟。 3.凝固性
益生菌屬于有益烘焙,對于健康成年人來講,其腸道內(nèi)微生物按一定的種群比例定植在腸壁上,處于一種穩(wěn)定的菌群平衡中。早在一百年前,俄國科學家諾貝爾獎獲得者Elie Metchnikoff,就提出了通過飲用含益生菌(Probiotics)的發(fā)酵牛奶可以達到延年益壽的效果。世界衛(wèi)生組織WHO將益生菌在人體中數(shù)量的多少作為衡量健康的一個重要標準。 益生菌對人體健康促進機理包括以下四點:1.產(chǎn)生抗菌物質(zhì):通過產(chǎn)生有機等來抑制有害菌群的生長。2.生物拮抗:益生菌具有定植性,限制致病微生物與腸粘膜粘附、定植。3.酶作用:增加乳糖消化,通過產(chǎn)生某些酶修飾毒素受體,減少毒素與腸粘膜受體結(jié)合。4.免疫增強:刺激宿主免疫應答,增強體液性免疫和細胞性免疫,增強巨噬細胞吞噬活性,以及補體、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)功能。 益生菌種類繁多,其中乳酸菌最具代表性,其產(chǎn)品形態(tài)大多采用乳飲料等乳基產(chǎn)品。乳酸菌在食品中的應用領域還在不斷地被拓展,在烘焙產(chǎn)品中,國外有一種比較傳統(tǒng)的酸面包(strong flavor),它的發(fā)酵劑是采用在自然界中利用食物的原料自然發(fā)酵產(chǎn)生的天然面種,此天然面種的特殊性在于其包括酵母真菌和產(chǎn)酸烘焙。通過此方法發(fā)酵的面包有特別濃烈的發(fā)酵酸味,而且產(chǎn)品保質(zhì)期長,不易老化。其缺點是生產(chǎn)過程需要維護面種以保持活性,需要較強的微生物學知識;發(fā)酵時間長,不利于的工業(yè)化推廣。 為了解決產(chǎn)品容易出現(xiàn)掉渣、失去光澤、變干等老化問題,以及容易出現(xiàn)油脂哈喇、變味、長霉等保鮮問題,我們的通用辦法是使用各種類別的食品添加劑。某些類別的食品添加劑,特別是化學添加劑,很多時候會對食品風味造成不良影響,同時國家標準有嚴格的規(guī)定,使用不慎容易超標超范圍,對消費者健康造成隱患。加上一些不準確的信息,致使人們對食品添加劑產(chǎn)生“有毒”、“有害”等同起來的錯誤認識。
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