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容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低爐溫。總的來(lái)說(shuō)，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。 　　配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過(guò)深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。 　　表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。 　　蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤，因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的制品越多，產(chǎn)生的蒸氣也越多，在這種情況下，制品可以在較高的溫度下烘烤。 　　必須指出的是，資料中所注明的烘焙時(shí)間是作者推薦，僅供參考的數(shù)據(jù)，不能完全照搬。由于不同烤爐的傳熱性能不同，對(duì)一定的烤爐，制作者需要通過(guò)實(shí)踐摸索出所生產(chǎn)品種的確切爐溫和烘烤時(shí)間。 　　2.預(yù)熱 　　當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí)，爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，制品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時(shí)間縮短，成品質(zhì)量較好。所以，烘焙前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200度約需10-20分鐘。 　　3.烘焙時(shí)間與制品成熟的鑒別 　　顯然，制品烘焙所需要的時(shí)間與烘焙溫度及制品的厚度，大小有關(guān)。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時(shí)間越短，配料越多，所需時(shí)間越長(zhǎng)。烘焙時(shí)間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無(wú)光澤的焙烤容器對(duì)輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好，可以使烘焙時(shí)間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線(xiàn)，從而減慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點(diǎn)，可能導(dǎo)致制品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對(duì)容易上色的制品不一定合適。 　　蛋糕尤其是水果蛋糕容易產(chǎn)生表面或底部過(guò)度烘焙的問(wèn)題。為避免上述現(xiàn)象，可以采取一些保護(hù)措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過(guò)大。此外，如前所述，根據(jù)烘烤出現(xiàn)的

　　您知道嗎？平時(shí)我們吃的巧克力慕斯蛋糕基本上都是用苦甜黑巧克力制作的。那如果更換為牛奶巧克力呢？答案是出來(lái)的效果會(huì)大相徑庭：使用牛奶巧克力的話(huà)，顏色上會(huì)更淺（牛奶是白色的，這也是理想當(dāng)然的了）。而且又因?yàn)榕Ｄ糖煽肆χ械拿撝煽闪８?，使得成品相?duì)巧克力慕斯更像奶油糖果慕斯。 　　在質(zhì)地上，可可粒的含量低也意味著使用牛奶巧克力制作的慕斯會(huì)比使用苦甜巧克力制作的更柔軟、更易入口。更有甚者，某些牛奶巧克力慕斯連自然定型也做不到（需要借助額外的定型劑來(lái)定型）。 　　最后，在味道上，用牛奶巧克力制作的慕斯會(huì)更甜膩，具體表現(xiàn)為擁有如黃油般的柔滑、焦糖和香草的香甜。 　　那綜合以上外觀、質(zhì)地以及味道三個(gè)方面，是不是意味著牛奶巧克力不適合用于制作巧克力慕斯呢？答案是否定的。只是說(shuō)如果沒(méi)有事前測(cè)試的話(huà)，我們很難預(yù)測(cè)哪一款牛奶巧克力的表現(xiàn)如何。為了增加出品的優(yōu)質(zhì)率，我們建議： 　　1. 在挑選時(shí)使用味道濃、可可粒含量相對(duì)較高且糖分較低的品種； 　　2. 混合使用牛奶巧克力和苦甜巧克力； 　　3. 選擇特別為牛奶巧克力定制的慕斯配方。 在烘焙原料中，總能見(jiàn)到各種各樣的分類(lèi)，但是很少有人能注意到那些液態(tài)類(lèi)的原料，也很少有人關(guān)注這些液態(tài)類(lèi)的原料在烘焙中的作用是什么。難道它們就是無(wú)足輕重的嗎？不!恰好相反，液態(tài)原料對(duì)酵母有著相當(dāng)大的影響力，進(jìn)而影響面包或蛋糕的整體風(fēng)味。 　　液態(tài)配料的種類(lèi)和溫度是否恰當(dāng)均對(duì)發(fā)酵面包的整體質(zhì)量有著重大的影響。液態(tài)配料的作用有溶解酵母顆粒、混合其他干性配料、與面粉混合后令其形成面筋。先來(lái)看看有哪些液態(tài)配料。 　　液態(tài)配料的種類(lèi) 　

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