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　　1，如果配方說“幾杯面粉，過篩”，那么先將所需要的面粉量取出來，放在一個大碗里。 　　2，將配方所需的其他干料添加到面粉上面，比如小蘇打、可可粉、鹽等等。然后將這些材料拌勻，注意將材料里那些結塊的或者滾成一團的，全部拌開。 　　提示： 　　如果配方中要求的是“幾杯過篩的面粉”，那么跳過“添加其他干料”這個步驟。因為那意味著你需要將面粉先經(jīng)過過篩處理后再量取，所以在這步驟里加入其它干料，會導致最后量取的分量不準確。 　　3，用下面的一種或者幾種方法結合，對面粉進行過篩處理。 　　a，搖晃震蕩。輕輕搖晃震蕩放有面粉的大碗，讓空氣進入面粉里面，使得面粉蓬松起來。 　　b，用湯匙。用湯匙輕輕將面粉舀起來，然后再倒入碗里，不斷翻動。這樣也可以讓面粉結構蓬松，有氣感。 　　c，叉子和濾網(wǎng)。先用叉子將面粉拌松，然后用普通的濾網(wǎng)來過篩。 　　d，打蛋器。用打蛋器對面粉進行不停攪拌，也能讓空氣進入面粉中。 　　e，料理機。將所需的面粉倒入料理機中，快速攪拌五六次。 　　4，如果配方要求“幾杯過篩后的面粉”，那么這時你就可以再次將所需的面粉量出來。經(jīng)過上面的折騰，現(xiàn)在的面粉顆粒密度是一致的，不會有松有緊有結塊，量取的精確度就高了。量取出來后，再加入其它干料，再次進行步驟3的折騰，讓它們混合均勻。

　　泡打粉又稱速發(fā)粉、發(fā)酵粉，簡稱BP，是蛋糕制作中常用的一種化學復合膨松劑。它是由堿性膨松劑、酸性物質、填充劑三部分組成。填充劑由淀粉、脂肪酸等物質組成，它主要起著有利于膨松劑保護、防止結塊、吸潮和失效的作用。泡打粉又分為快速泡打粉、慢速泡打粉和復合型泡打粉三種。蛋糕常用的是復合型泡打粉即雙效泡打粉。雙效發(fā)酵粉大多是由快速和慢速發(fā)酵粉混合而成的。這種發(fā)酵粉在常溫下約釋放出1/5～1/3的氣體，2/3～4/5的氣體在制品受熱成熟過程中釋放。蛋糕面糊在攪拌過程中，一部分空氣拌入面糊內，快速發(fā)酵粉部分反應釋放出的二氧化碳也保存在面糊內，這部分氣體在烘烤時起氣泡核心作用，這些核心分散越均勻，氣泡的穩(wěn)定性越好，烤出的蛋糕顆粒則細小，氣孔壁薄。乳化劑可以使氣體分散更加均勻，有穩(wěn)定氣泡的作用，對蛋糕組織的改善有很大的影響。另一方面，面糊由于氣體的介入，相對密度密度減輕，黏稠性降低，裝烤盤時易于操作。 　　蛋糕面糊由攪拌到烘焙完成的各個階段，對發(fā)酵粉二氧化碳的釋出量有一定要求。如快速發(fā)酵粉太多，焙烤初期反應快，膨脹較快，但此時蛋糕組織尚未凝固定型，而烘焙后期則因產(chǎn)生氣體不足，膨脹力無法繼續(xù)，成品容易塌陷，蛋糕組織粗。相反，如慢速發(fā)酵粉太多，烘焙初期膨脹太慢，當二氧化碳還未完全釋出時，制品已凝固定型，一部分發(fā)酵粉因此失去膨脹效果，造成蛋糕體積小，有頂部易于脹裂的缺陷。 　　2.小蘇打

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