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　　對(duì)于大多數(shù)布朗尼食譜或布朗尼混合食品，你可以完全用液體蛋白替代全蛋。這樣做出來(lái)的成品比略帶粘性有明顯巧克力甜味的正宗布朗尼更加像蛋糕，而且味道不會(huì)受到影響。關(guān)鍵是要按照包裝指示來(lái)取液體蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包裝指示上面注明3湯匙的蛋液相當(dāng)于一個(gè)大的雞蛋含的蛋液，而你的配方要求兩個(gè)大雞蛋，那么就取6湯匙的液體蛋白。 　　部分替換 　　如果想保留布朗尼的一些濃稠感和軟糖般的質(zhì)感，同時(shí)又想減少蛋糕的熱量，那么你可以用蛋白液部分替代配方中的雞蛋。如果你的食譜要求兩個(gè)雞蛋，那么你可以用一個(gè)全蛋和用兩倍數(shù)量的液體蛋白替換另一個(gè)全蛋。全蛋的蛋黃脂肪有助于讓布朗尼變潮濕，但用蛋清液代替另一個(gè)雞蛋，就能為自己減少幾分熱量和膽固醇。 　　不能替換的情況 　　液體蛋白對(duì)于那些需要四個(gè)或更多全蛋的配方是不適用的。此外，如果出于你或你的家人對(duì)雞蛋過(guò)敏的原因而不能用雞蛋，那么液體蛋白并不是一個(gè)可行的選擇，因?yàn)樗麄円彩怯呻u蛋制作的。這種情況應(yīng)該找雞蛋的置換材料，而不是一個(gè)雞蛋的替代品。 　　其他雞蛋的代替品 　　其他的雞蛋替代品很容易找，包括香蕉或蘋(píng)果醬：使用一半的搗碎的成熟香蕉或1/4杯的蘋(píng)果醬來(lái)替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能為軟糖般質(zhì)地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋潤(rùn)的嫩豆腐也可以用于濕潤(rùn)、濃稠如甜點(diǎn)的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的搗碎的嫩豆腐替換一個(gè)雞蛋。 　說(shuō)起西點(diǎn)就讓人想起它那濃濃的奶香味。這奶香味一是源自奶油，再就是源自各種乳品了。乳品是西點(diǎn)中的烘焙優(yōu)質(zhì)輔料，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于西點(diǎn)加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鮮乳，乳粉、煉乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。 　　不同乳品，其性質(zhì)特點(diǎn)與生產(chǎn)應(yīng)用差異很大，只有在充分了解的基礎(chǔ)上才能做到對(duì)乳品的靈活運(yùn)用。 　　一、西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn) 　　1、鮮乳(Fresh Milk)。

公元前4世紀(jì)，羅馬成立有專(zhuān)門(mén)的烘焙協(xié)會(huì)。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點(diǎn)大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，糕點(diǎn)制作不僅革新了早期方法，而且品種不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨(dú)立的行業(yè)，進(jìn)入了一個(gè)新的繁榮時(shí)期。此時(shí)現(xiàn)代西點(diǎn)中兩類(lèi)最主要的點(diǎn)心，派和起酥相繼出現(xiàn)。早期法國(guó)和西班牙在制作起酥時(shí)，采用了一種新方法，即將奶油分散到面團(tuán)中，再將其折疊幾次，使成品具有酥層，這種方法為現(xiàn)代起酥點(diǎn)心制作奠定了基礎(chǔ)。丹麥包和可松包是起酥點(diǎn)心和面包相結(jié)合的產(chǎn)物。據(jù)記載，最原始的面包甚至可以追溯到石器時(shí)代。早期面包一直采用酸面團(tuán)自然發(fā)酵方法。16世紀(jì)，酵母開(kāi)始運(yùn)用到面包制作中。制作海綿蛋糕漿料所采用的攪打法，有人推測(cè)首先有西班牙人創(chuàng)造。 　　上世紀(jì)18世紀(jì)，磨面技術(shù)的改進(jìn)為面包和其它糕點(diǎn)提供了質(zhì)量更好、種類(lèi)更多的面粉。這些都為西式甜點(diǎn)生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。上世紀(jì)18世紀(jì)到19世紀(jì)，在西方政體改革、近代自然科學(xué)和工業(yè)烘焙原料的影響下，西點(diǎn)烘焙業(yè)發(fā)展到一個(gè)嶄新階段。同時(shí)，西點(diǎn)開(kāi)始從作坊式生產(chǎn)步入到現(xiàn)代化的生產(chǎn)，并逐漸形成了一個(gè)完整和成熟的體系。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達(dá)，西點(diǎn)制作不僅是烹飪的組成部分（即餐用面包和點(diǎn)心），而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大食品加工行業(yè)，成為西方工業(yè)食品工業(yè)的支柱之一。 酥性餅干的酥性面團(tuán)是在蛋白質(zhì)水化條件下調(diào)制的面團(tuán)。酥性面團(tuán)配料中油、糖含量高于韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)的水分含量低，溫度低，攪拌的時(shí)間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)。調(diào)劑酥性面團(tuán)要求嚴(yán)格控制加水量和面團(tuán)溫度、攪拌時(shí)間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時(shí)間稍長(zhǎng)等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。

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