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　　最后，為大家普及一下語言知識吧!Biscotti是一個復數(shù)名詞，其單數(shù)名詞是Biscotto。這種美味的意大利餅干制作簡易，大家不妨也來試試吧! 食用香精能夠賦予食品特殊的風味和口感,作為食品添加劑,它不僅補充、增強食品在加工運輸過程中的風味損失還能提高產品的附加值。然而香精在實際應用中仍存在諸多問題蒯如力口工、儲存過程中香精易與其他組分發(fā)生反應影響食品的風味,降低產品的穩(wěn)定性。因此洽理進行香精的微烘焙原料店加盟化別用膠類物質將香精包埋,可擴大其應用范圍。當今微烘焙原料店加盟香精已逐漸成為香精發(fā)展的主流方向。 　　一、食用香精的組成與分類 　?。ㄒ唬┦秤孟憔慕M成。一般而言完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種或由頭香、體香、基香等三種類型的香料組成。烘焙食品調香所用的香精,通常為多種香料按照一定的比例和工藝經調配而得到的具有一定香型的香料混合物池可以是美拉德反應、生物技術的產物,也可以是天然產物加工品的精油、樹脂等。 　　1.頭香。亦稱頂香屬于揮發(fā)度高、擴散力強的香料,留香時間短揮發(fā)以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予人們最初的美妙感使香精香氣具有感染力和想象力。 　　2.體香。頭香之后的香氣,是香精的主體香,具有中等揮發(fā)程度體香香料構成香精香氣的特征,是香精香氣最重要的組成部分。 　　3.基香。亦稱尾香,是指香精的最后一段香氣,基香香料的揮發(fā)度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香氣持久同時也是構成香精香氣特征的基本部分。 　?。ǘ┦秤孟憔姆诸悺Ｒ皇前聪阈头诸?主要有水果類肉類蔬菜類扔香類花香類等等。二是按性質分類:水溶性、水油兩用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分類:主要分為天然香精,天然等同香精和人工合成香精。 　　二、食用香精在烘焙食品中的作用 　　（一）賦予食品各種各樣的香味。一些食品基料本身沒有香味加入食用香精后即可獲得各種各樣人們想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。 　?。ǘ┓€(wěn)定產品質量。添加食用香精對穩(wěn)定產品的香氣是很有幫助的香精是按照同一配方進行調制,所以能使每批產品的香氣都比較穩(wěn)定。 　　（三）改善和補充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工藝和時間等的限制,往往香味不足或有異味,加入食用香精后,能夠使其香味得到改善和補充并能掩蓋不良風味。 　?。ㄋ模┢渌饔?。食用香精其香味除了滿足人們對美食美味的要求外它的某些功能還與消化和新陳代謝有關,食品的香味能刺激唾液分泌肩助于促進人的食欲和幫助人體的消化。 　　三、食用香精在烘焙食品中存在的缺陷 　?。ㄒ唬┦秤孟憔M分多為易揮發(fā)性物質,導致其在加工和儲存過程中的揮發(fā)損失和香型的變化。因此在烘焙食品加工中工藝路線的選擇尤為重要,同時應計算香精的損失率來控制其添加量從而避免香味的流失。 　　（二）香精的敏感成分在光、熱、氧及水分作用下發(fā)生反應導致風味成分變化。烘焙食品在發(fā)酵、烘烤時,由于發(fā)酵時間、溫度、水分的影響應采取適當?shù)拇胧┍Ｗo香精敏感成分。 　　（三）食品加工和儲存過程中香精組分與食品其他組分反應影響食品的風味和穩(wěn)定性。同時烘焙食品的結構以及攝取食品的方式都強烈影響著香氣分子的釋放,從而影響了食品的風味。由此香精的微烘焙原料店加盟化就愈顯得重要了。香精的微烘焙原料店加盟化不僅保留了原有香精的理化性質,而且更賦予了香精特殊的實用性。

七、油脂 油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 1、動物性黃油 Butter 由新鮮奶油提煉而成，也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備） 固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產生疏松的口感。做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。 2、植物性黃油 植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。

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