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　　防腐機(jī)理：主要是通過破壞微生物細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長(zhǎng)。 　　4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉) 　　雙乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認(rèn)安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對(duì)黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用，目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用于醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于4g/kg。 　　防腐機(jī)理：雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸，乙酸按滲透于微生物細(xì)胞壁，可烘焙原料店加盟細(xì)胞內(nèi)各種酶系的生長(zhǎng)，或使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優(yōu)于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。 　　5、對(duì)羥基苯甲酸酯類 　　對(duì)羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產(chǎn)品包括對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、對(duì)羥基苯甲酸異丁酯等，其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果烘焙。我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和對(duì)羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細(xì)小結(jié)晶或白色晶體粉末，難溶于水，使用時(shí)先溶于乙醇中。對(duì)羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優(yōu)于對(duì)羥基苯甲酸乙酯，對(duì)羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內(nèi)對(duì)真菌的抑制效果烘焙，對(duì)烘焙最適pH為7.0，其抑制作用也較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點(diǎn)餡)不高于0.5g/kg 　　防腐機(jī)理是：抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。 　　6、納他霉素(又稱霉克) 　　納他霉素為白色至乳白色粉末，不溶于水。它由鏈霉素發(fā)酵生成，是烘焙具有殺菌能力的天然抗菌素，對(duì)大部分霉菌、酵母菌和真菌都有極強(qiáng)的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素形成，但是對(duì)烘焙、病毒等則無抑制作用。納他霉素用量非常小，安全不會(huì)產(chǎn)生抗藥性，用于干酪、酸奶等發(fā)酵制品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。使用限量：糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。 　　抑菌機(jī)理：與細(xì)胞膜上的固醇化合物反應(yīng)，使細(xì)胞膜滲透性改變，導(dǎo)致內(nèi)容物外泄而細(xì)胞破裂。 　　7、ε-聚賴氨酸

　　如果家里面有微波爐的話，可以用微波爐。這個(gè)方法很方便，只要把受潮的餅干裝到盤子里，然后放到微波爐內(nèi)加熱即可，不過要注意用中火加熱1分鐘左右，然后取出，如果餅干已經(jīng)酥脆便可不必加熱。如果還沒有，那就需要再以30秒的時(shí)間，繼續(xù)加熱。使用微波爐的方法簡(jiǎn)便，但是餅干一不小心就會(huì)變糊。 　　方法二冰箱冷凍法： 　　把受潮發(fā)軟的餅干，攤開在盤子里，直接放進(jìn)冰箱的冷藏室，冷藏一兩天就可以回脆了?；卮嗥陂g注意：不要和生食同時(shí)存放。 　　為什么冰箱可以給餅干回脆呢? 　　這是因?yàn)轱灨墒墙?jīng)過烘烤的食物，正常含水量只為2%-5%，當(dāng)空氣濕度超過70%時(shí)，餅干就開始吸收濕體，在南方平均濕度達(dá)到75%，有的地方甚至高達(dá)90%，所以拆了包的餅干很容易受潮。冰箱通過自身的循環(huán)系統(tǒng)則能保持一個(gè)恒定的濕度，一般在40%左右。受潮的餅干放進(jìn)冰箱里，多余的水分就會(huì)被循環(huán)系統(tǒng)帶走了。 　　放進(jìn)去兩天后拿出來看看，口感和剛拆包的餅干沒有任何區(qū)別。 　　這個(gè)方法不需要借助任何工具，也沒有任何工序，很輕松就讓餅干回脆了。 　　這個(gè)方法還有一個(gè)好處，餅干只是流失了水分，本身的味道一點(diǎn)兒也不受影響。這還是一個(gè)很好的儲(chǔ)存方法，因?yàn)楸涞臐穸仁呛愣ǖ?。拆了包的餅干放在里面，水分含量不?huì)有任何變化，能一直保持酥脆。而且這么存放餅干特別省事，省去了反復(fù)封口開口的麻煩，既省事又省心。

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