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　　個(gè)人感覺歐包更大氣、豪放，適合一日三餐當(dāng)主食的來源；而日式更精致，偶爾吃吃當(dāng)下午茶，改改口味還不錯(cuò)，要一日三餐都吃，不想胖都很難啊。 制作曲奇的時(shí)候，除了事先研究配方和準(zhǔn)備材料外，大家很少會(huì)考慮到自己的烘焙器具：烤盤到底適不適合用于烤曲奇。如果烤盤選擇得不對(duì)，你制作的曲奇餅干有可能會(huì)出現(xiàn)褐變、黏盤甚至燒焦等狀況。所以如果想要制作完美的曲奇，選擇正確的烤盤是很重要的。大家需要根據(jù)不同的需求選擇正確的烤盤。如果你在烤盤選擇上出現(xiàn)煩惱，不妨參考一下小編下面的一些建議吧。 　　鋁的、不銹鋼的或不粘鍋等等，市面上可以常見的各種材質(zhì)的烤盤它們看上去似乎都挺適合用來烤曲奇的，不過它們烤出來的曲奇效果其實(shí)都不一樣哦!像不粘鍋材質(zhì)的烤盤，雖然這種才是可以讓曲奇餅干在脫模時(shí)比較順利。不過特別容易使曲奇的顏色變得很深，從而影響曲奇的美觀。而且如果想要控制曲奇餅干成品的顏色就只能由專業(yè)的面點(diǎn)師傅通過調(diào)節(jié)烤爐的溫度來實(shí)現(xiàn)。鋁制的或不銹鋼材質(zhì)的烤盤是不錯(cuò)的選擇，它們烤出來的曲奇顏色會(huì)比較均勻。 　　除了材質(zhì)外，不同顏色的烤盤效果也不一樣。深色烤盤吸熱比較快，很容易烤熟餅干，甚至烤焦。所以不要挑有黑色涂面的深色鋁制烤盤。也不要表面閃閃發(fā)光的烤盤也不要挑，因?yàn)樗鼈儠?huì)反射熱量，令曲奇受熱 不均勻。烘焙選擇是那種淺色的涂面暗沉的鋁制烤盤。雖然它們不怎么好看，但烤出來的曲奇確實(shí)是最棒的。

　　目前面包品質(zhì)改良劑里面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮等。氧化劑的作用主要是將面粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強(qiáng)面團(tuán)持氣性、彈性和韌性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保護(hù)面團(tuán)的筋力和工藝性能；漂白面粉，提高面包馕潔白度。在面包生產(chǎn)中使用氧化劑，可以起到添加量少而效果顯著的作用，從而降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。 　　在業(yè)內(nèi)曾經(jīng)被認(rèn)為是最有效的面團(tuán)改良劑。但日本的學(xué)者用實(shí)驗(yàn)證明了溴酸鉀對(duì)人體為有害物質(zhì)，1992年WHO確認(rèn)溴酸鉀為一種致癌物質(zhì)，不宜添加在面粉和面包中。大多數(shù)歐洲國家已禁止使用溴酸鉀；美國是溴酸鉀使用最廣泛的國家，但從上世紀(jì)90年代開始也嚴(yán)格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國家和東南亞國家，包括我國香港和臺(tái)灣也已禁用。為維護(hù)廣大消費(fèi)者的健康，我國也應(yīng)當(dāng)考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今后面包用品質(zhì)改良劑研究與應(yīng)用的重點(diǎn)方向。 　　偶氮甲酰胺和，兩者都是快速型氧化劑，在面團(tuán)攪拌、發(fā)酵前期即起作用，而在發(fā)酵后期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點(diǎn)，而且和面粉等有機(jī)物質(zhì)相遇可能會(huì)起火和，存在生產(chǎn)上的安全隱患。 　　隨著人們對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)的提高， 　　ADA也將面臨被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸了。Vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應(yīng)原理是，首先Vc被面團(tuán)中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應(yīng)生成二硫鍵，同時(shí)抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過量也不會(huì)對(duì)面筋產(chǎn)生不良影響。單獨(dú)使用Vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和ADA等明顯，但通過和乳化劑、酶制劑等復(fù)配，效果還是比較理想的。 　　2.乳化劑

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