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　　一般人普遍誤認(rèn)植物性奶油比動(dòng)物性奶油健康，其實(shí)，原本健康的植物油，透過氫化的過程中，原為“順式”的脂肪加工卻轉(zhuǎn)為“反式”脂肪酸，會(huì)提高壞膽固醇于血管中的沉積量，改變細(xì)胞膜的成分，降低細(xì)胞對(duì)抗致癌物質(zhì)的能力，對(duì)心血管造成不良影響。有研究顯示，如果每天攝取5克反式脂肪，心臟病的發(fā)病機(jī)率會(huì)增加25%，并更會(huì)提高人體中的壞膽固醇，造成肥胖、三高、心血管疾病等問題。 　　從2004年開始，丹麥烘焙禁止任何含有超過2%以上的反式脂肪商品進(jìn)行販?zhǔn)?，臺(tái)灣也自2008年起，要求食品包裝上需標(biāo)示反式脂肪酸的含量。但若每100公克的食品中，反式脂肪酸含量小于0.3克，則包裝可標(biāo)示為0，其實(shí)食用“零反式脂肪酸”的食物，可能還是攝取到反式脂肪。 　　相反的，反式脂肪也存在于動(dòng)物性奶油中，由牛、羊等反芻動(dòng)物消化作用而產(chǎn)生的天然產(chǎn)物，而且量少；最具代表性的成分是“共軛（反式）亞麻油酸（CLA，conjugatedlinoleicacid）”，這樣的反式脂肪為天然反式脂肪，并非化學(xué)加工而產(chǎn)生的“人造”反式脂肪，對(duì)我們的身體并不具健康的負(fù)面影響。

由流動(dòng)的，所以能夠促進(jìn)面團(tuán)的延展性。想象一下烙餅的厚薄性，面糊的液態(tài)物質(zhì)越多，延展性大，烙餅攤的越薄，對(duì)嗎?曲奇餅干也是一樣的道理。如下圖：前者為未冷凍面團(tuán)，后者為冷凍天三的面團(tuán)，通過觀察可以判斷出，面團(tuán)的冷凍時(shí)間越長，面團(tuán)越干。 　　2、冷凍曲奇面團(tuán)增加曲奇的風(fēng)味 　　面團(tuán)在冷凍過程中逐漸失水，濃縮了各種配料的風(fēng)味。想象一下新鮮檸檬片和脫水檸檬片的風(fēng)味，前一種平淡，后一種愉快并刺激。曲奇餅干的風(fēng)味也是一樣的。 　　面團(tuán)在冷凍過程中還會(huì)發(fā)生其他變化，例如，面粉進(jìn)行降解生成低分子量的碳水化合物和簡單糖。糖同鹽一樣，是風(fēng)味增強(qiáng)劑，所以曲奇嘗起來更有味道，同時(shí)糖還是一種甜味劑。 　　3、冷凍曲奇面團(tuán)改變曲奇的質(zhì)構(gòu) 　　此外，面團(tuán)冷凍導(dǎo)致其失水，曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)也就發(fā)生變化。失水越多，糖濃度越高，給曲奇帶來一種咀嚼性和脆性的口感。 【老面】 　　老面，最簡單的方法就是從上一次發(fā)酵好的面團(tuán)中留出一小塊，加入下一次制作的面團(tuán)中?；蛘咛崆爸谱饕粔K老面留到第二天使用。 　　這是很容易理解的，我們的媽媽奶奶輩蒸饅頭發(fā)面的時(shí)候也會(huì)留下一塊老面用來下一次發(fā)酵。對(duì)我們來說，完全可以將分割好后多余的邊角小面團(tuán)留下用于下一次面包的制作，很簡單的小動(dòng)作，既可以改善面包的味道又可以提高面團(tuán)的膨脹能力。 　　老面團(tuán)在室溫下可以保存6小時(shí)，冷藏可以保存48小時(shí)。密封好冷凍的話最長可以保存3個(gè)月。所以同學(xué)們，大膽的嘗試吧！P

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