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克非爾粒（kefir grains） 　　奶克非爾——它的酵頭是一勺濕潤(rùn)的克非爾粒（kefir grains）或其他干燥的酵頭?？朔菭柫？梢员恢貜?fù)使用，發(fā)酵的同時(shí)自我繁殖增量，但是其他干的酵頭只能持續(xù)使用幾次就要廢棄了。制作完奶克非爾后，克非爾粒就可以從奶克非爾里取出，然后又可以放入令一杯新鮮的牛奶中發(fā)酵成奶克非爾。 　　培育工序與溫度對(duì)比 　　酸奶——大多數(shù)酸奶需要在一個(gè)恒溫的環(huán)境培養(yǎng)。首先將牛奶加熱到80°C，再冷卻到40~44°C，然后添加酸奶酵頭，讓它發(fā)酵大約24至48小時(shí)。關(guān)鍵是讓溫度固定不變。 　　奶克非爾——其培育溫度沒(méi)有那么嚴(yán)格，可以在室溫下（20~27°C）下培育。將克非爾粒添加到室溫的牛奶里，讓它在室溫下發(fā)酵24小時(shí)。所以，相對(duì)酸奶來(lái)講，奶克非爾的發(fā)酵過(guò)程更快、要求更寬松。 　　益生菌的種類對(duì)比 　　酸奶——如果使用活躍的好的烘焙來(lái)培育，那么酸奶中就含有乳酸菌。這是一個(gè)對(duì)腸道友好的烘焙培養(yǎng)物，能令人體的結(jié)腸更健康。這些生物可以幫助保持消化道的衛(wèi)生，并為腸道提供友好的烘焙促進(jìn)消化。然而要得到這些好處，需要持續(xù)喝酸奶，因?yàn)樗男Ч嵌虝旱摹?

2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來(lái)平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過(guò)面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對(duì)制品結(jié)構(gòu)的散開(kāi)作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來(lái)平衡。此外，針對(duì)過(guò)多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。 四、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 1.液體大多會(huì)使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會(huì)使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 2.糖和泡打過(guò)多，會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會(huì)使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開(kāi)。 第六章　乳化及烘焙技術(shù) 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術(shù) 　　西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過(guò)程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

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