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5、阿摩尼亞Ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞。 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式點心中會用到，西式甜點中較少用。家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。

　　小蘇打又稱蘇打粉，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，簡稱BS，也是蛋糕常用的一種膨松劑。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中(如果汁，反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的速度愈快。蘇打粉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，所以制作油脂蛋糕時一般不用小蘇打作為膨松劑。小蘇打一般很少單獨使用，僅個別用于巧克力蛋糕等特別品種中作為中和劑，消除可可粉酸性。 　　3.臭粉 　　臭粉即碳酸氫銨，為白色結(jié)晶性粉末，有氨臭，易溶于水。對熱不穩(wěn)定，在空氣中易風(fēng)化。碳酸氫銨分解溫度很低，往往在烘焙初期很快分解完畢，不能持續(xù)有效地在餅坯凝固、定型之前連續(xù)膨松，因而不能單獨使用，通常與小蘇打一起使用。 　　(二)膨松劑在蛋糕中的作用 　　1.促進蛋糕組織膨松，體積增大

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