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　　b. 在使用這些乳化劑的時候，一定要仔細了解這些乳化劑。例如，黃原膠是用玉米加工制成的，對于玉米過敏的人就不能食用添加了黃原膠的烘焙食品。 常用的烘焙原料：雞蛋，在烘焙中的主要作用有哪些呢？ 　　1、提高制品的營養(yǎng)價值，改善制品的風味。 　　蛋品含有豐富的蛋白質，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加制品的營養(yǎng)價值。同時，使制品具有濃郁的蛋香味。 　　2、發(fā)泡性 　　蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經強烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團中加入蛋白，由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩(wěn)定性，從而增加了面團的膨脹力和體積。當面坯入爐后，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。 　　3、乳化性 　　蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時間，保持面團的均一性和制品的結構疏松性。 　　另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結合形成面筋蛋白復合物，使面筋網(wǎng)絡更加細致而有彈性，從而改善面團的持氣性，增大制品的體積。 　　4、上光作用 　　制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經烘烤后，易于上色，且表面呈金黃色;蛋液的凝固點是59℃，經烘烤凝固后，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。

堅果果醬 　　根據(jù)哈佛大學公共營養(yǎng)衛(wèi)生的資料顯示“經常吃堅果的人心臟病發(fā)作的幾率以及死于心臟病的幾率都要比不常吃堅果的人要低?！边@是對日常飲食中的堅果營養(yǎng)相當認可的，鼓勵大家在日常飲食中添加更多的堅果。由高品質的堅果所制成的果醬是不用添加任何甜味劑或者防腐劑的，本身所含有的營養(yǎng)與堅果的營養(yǎng)成分是一樣的。兩大湯匙的堅果果醬或種子果醬包含平均190 卡路里熱量和17克的不飽和脂肪（不飽和脂肪是對心臟有益的健康脂肪）。 　　此外，兩湯匙的堅果果醬或者植物種子果醬還含有幾克的蛋白質，大約是4克到7 克之間。不同的堅果果醬或植物種子果醬所含的營養(yǎng)成分也會有所區(qū)別，一部分的堅果果醬和植物種子果醬還含有維生素和礦物質。所有的用堅果果醬和植物種子果醬作為添加成分所制作的營養(yǎng)豐富的方便零食，都是不含有糖和添加劑的，這樣才能保證營養(yǎng)充分。雖然花生醬和杏仁醬是我們大家所熟知的，但是果醬還可以用其它的植物種子或見過來制作的果醬。這樣制作出來的果醬味道、質地和營養(yǎng)成分也會有所不同，你可以根據(jù)自己的喜愛和需求來制作果醬。下面就介紹13種烘焙中很常見的堅果果醬和植物種子果醬。 　　1. 腰果 　　腰果的味道稍甜、口感細滑，有著比較奶油的質地。腰果含有較高的熱量，其熱量來源主要是脂肪，其次是碳水化合物和蛋白質。它的營養(yǎng)十分豐富，含脂肪高達47%，蛋白質21.2%，碳水化合物22.3%，尚含A、B1、B2等多種維生素和礦物質，特別是其中的錳、鉻、鎂、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗腫瘤和抗心血管病的作用。而所含之脂肪多為不飽和脂肪酸，其中油酸占總脂肪酸的67.4%，亞油酸占19.8%，是高血脂、冠心病患者的食療佳果。 　　腰果果醬中的脂肪比其它堅果果醬的脂肪要少，大約兩湯匙的腰果果醬含有16克的脂肪，而兩湯匙的杏仁果醬中含有18克直翻，兩湯匙的核桃果醬中含有19克脂肪。腰果果醬中所含有的脂肪是單一的不飽和脂肪酸，在堅果的不飽和脂肪酸來源中排烘焙位，其次是夏威夷果含有81%，榛子含有79%和杏仁含有66%。不飽和脂肪酸同樣可以在橄欖油和牛油果中找到，能夠有效地降低高血壓和膽固醇水平。兩湯匙的腰果果醬中含有87%的每日推薦銅攝入量以及一些對身體健康有利的礦物質。市面上一般售賣的腰果果醬都含有額外添加的油脂(例如，向日葵籽油)，成分表中除了腰果和鹽還會含有一些其他成分。

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