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　　二次發(fā)酵沒有完成，面團發(fā)得不夠，面團保濕不夠。 　　4、土司為什么都發(fā)不滿模？ 　　卷吐司的時候要注意，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的面團底部就比較發(fā)不起來。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。 　　烘焙將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利。如果做了這些動作，還是發(fā)不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。 　　5、吐司烘烤后，為什么會收腰？ 　　面筋度過強。 　　成型時面筋松馳不足及成型過緊。 　　烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。

不穩(wěn)定的爐內溫度造成產(chǎn)品內部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時最為明顯。其改善之道可在預熱時事先放一杯水緩和熱度;或者在產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫。 　　四、產(chǎn)品在烤盤上的擺放位置不當，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產(chǎn)品才能變成金黃色。 　　五、烤焙時間太過或不及。爐溫的高低、時間之長短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調整。產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大，所以底火要較低些;而產(chǎn)品碼放較多時，底火可以高些。烤焙時間的長短也需靈活調整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來觀察其烘烤情況。產(chǎn)品從外向內受熱，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會開始變焦，成品就會偏黑偏干。 　　六、烤焙過程中冷熱變化太大，會造成產(chǎn)品劇烈收縮，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時添加柴火穩(wěn)定火源，并以計算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時間。有時因為誤了調整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導致年糕中心部分密度較大而無法熟透。此外，蒸食品時若強烈振動炊具也會引起產(chǎn)品收縮后塌陷。同理，其他產(chǎn)品的烤焙過程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動。 　　七、出爐后的產(chǎn)品側腰收縮凹陷。一般情況下，產(chǎn)品烤熟出爐后就馬上從烤模內倒出或倒扣，這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時間不夠或配方內水分太多造成的，應適度延長烤焙時間或減少配方內水分。一些面包店操作者有在產(chǎn)品出爐前敲一下烤盤的習慣，以便讓產(chǎn)品微縮且均勻定型。筆者認為與其如此，倒不如延長烤焙時間，讓產(chǎn)品本身糊化后即可完全定型。不然的話，大型中央工廠的作業(yè)方式可能就要增加很多人力或改變工作流程了。 　　另外，烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱，能源的對流設計被不斷改進。同時，加裝風扇增進熱能對流穩(wěn)定，使

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