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　　蛋白對(duì)熱極為敏感，受熱后凝結(jié)變性。溫度在54～57℃時(shí)，蛋白開始變性，60℃時(shí)變性加快，超過70℃蛋黃變稠，達(dá)到80℃蛋白就完全凝固變性，蛋黃表面凝固，IOO℃時(shí)蛋黃也完全凝固。蛋液受熱過程中，變性蛋白質(zhì)的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受熱過程中將蛋急速攪動(dòng)可以減緩蛋液的變性作用。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當(dāng)pH4.6--4.8時(shí)變性烘焙最快，因?yàn)檫@正是蛋白內(nèi)主要成分白蛋白的等電點(diǎn)。蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側(cè)，能與水互相吸引而溶解，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，原來聯(lián)系脂鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態(tài)而呈伸展?fàn)顟B(tài)。整個(gè)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)由原來的立體狀態(tài)變成長(zhǎng)的不規(guī)則狀態(tài)，親水基由外部轉(zhuǎn)到內(nèi)部，疏水基由內(nèi)部轉(zhuǎn)到外部。很多這樣的變性蛋白質(zhì)分子互相撞擊而相互貫穿纏結(jié)，形成凝固物體。 　　這種凝固物體經(jīng)高溫烘焙便失水成為帶有脆性、光澤的凝膠片。故在面包、糕點(diǎn)表面涂上一層蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

評(píng)論中反映，這種機(jī)器在使用過程中，會(huì)發(fā)出濃濃塑料味，而且，不管是多么耐熱的塑料，還是塑料啊，老化會(huì)很快。 　　千萬不要相信功能多之類的鬼話，因?yàn)樽雒姘鋵?shí)是相當(dāng)講究的，有的面包機(jī)號(hào)稱功能多，但實(shí)際上初學(xué)者一款面包也不一定做得好。在設(shè)計(jì)思路上，這是錯(cuò)誤的。你真正需要的其實(shí)不是那些亂七八糟的功能，而是做好一款面包的核心功能，少即多。 　　你不要奢望做出很多花樣的面包，而是能做好一款基本款即可。實(shí)際上，不少面包機(jī)都做不到這一點(diǎn)。加之不少面包機(jī)說明書不夠用心，入門往往需要時(shí)間。 面包皮是蛋白質(zhì)和糖類在高溫下的美拉德反應(yīng).它指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸,蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng),這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。 　　面團(tuán)攪拌的6個(gè)階段： 　　1.混合原料階段:此時(shí)面筋還未形成,手觸感粗糙,無彈性和伸展性。 　　2.面團(tuán)卷起階段:面筋開始形成,配方中水分已經(jīng)全部被面粉吸收,開始不再粘缸,沒有延伸性,缺少?gòu)椥?易斷。 　　3.面筋擴(kuò)展階段:隨著面筋的不斷形成,面團(tuán)表面趨于干燥,且較為光滑有光澤,用手觸摸時(shí)有彈性,柔軟,拉面團(tuán)時(shí)有延展性,但是仍易斷。 　　4.攪拌完成階段:面筋已完全形成,柔軟且有良好延展性和彈性,面團(tuán)表面干燥有光澤[此時(shí)為攪拌的烘焙階段。 　　5.攪拌過度階段:面團(tuán)外表再度出現(xiàn)含水的光澤,出現(xiàn)粘性,用手拉面團(tuán)時(shí)無彈性和伸展性且粘手。 　　6.面筋打斷水化階段:面團(tuán)開始水化,越攪越稀且流動(dòng)性很大,此時(shí)面筋徹底被破壞,不可用于制面包。 　　面包皮的形成過程： 　　1.200℃高溫下,面包坯表面劇烈受熱,很短時(shí)間內(nèi),面包坯表面幾乎失去了所有水分,并達(dá)到了與爐內(nèi)溫度相適應(yīng)的水分動(dòng)態(tài)平衡,

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