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　　奶油奶酪： 　　奶油奶酪鮮奶油經(jīng)過烘焙分辨所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成，奶香濃郁，適合制作蛋糕和慕斯類的甜品，也可用于餡料的制作。需冷藏保存，不得冷凍，開封后盡早用完，不然很容易變質(zhì)。 2015年3月5日出版的《自然》雜志以快報(bào)形式發(fā)表了一項(xiàng)研究，題目是《膳食乳化劑影響小鼠腸道菌促進(jìn)結(jié)腸炎和代謝綜合征》。在食品中，任何以前不知道的危害被發(fā)現(xiàn)都會(huì)引發(fā)巨大的關(guān)注。如果乳化劑真的對(duì)人體健康有這樣的危害，將對(duì)食品行業(yè)產(chǎn)生巨大影響。 　　很多食品中都有油脂和水同時(shí)存在。但是油和水不能融合，就無法形成穩(wěn)定均一的食物。乳化劑的分子中有一些“親水”的部分，同時(shí)有一些“疏水”的部分。親水的部分喜歡呆在水中，疏水的部分喜歡呆在油中，互相牽扯妥協(xié)的結(jié)果就是乳化劑分子喜歡呆在水和油的界面上，讓親水那部分去水里，疏水那部分在油中。如果把油分成一個(gè)個(gè)的小滴，表面上包裹上這么一層乳化劑，它們就能均勻分布在水中了——就形成了通常所說的“水乳交融”的局面，豆?jié){、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且穩(wěn)定存在，就是“乳化”。 　　在食品中，乳化是廣泛存在的現(xiàn)象，比如冰激凌、奶粉、烘焙原料店加盟伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等等，都需要把油脂均勻分散開，否則看到一層明亮的油，能夠吃下去的人實(shí)在不會(huì)多。還有一些含油很高的固體食品，比如蛋糕和火腿腸，也需要油脂乳化，在成膠固化，表面上就看不出油，不會(huì)影響食欲了。還有一些油多水少的食物體系，乳化劑是把水分散成小液滴，均勻分布在油中，典型的就是黃油。 　　

　　二、淡奶油打發(fā)的程度 　　這么多年，這個(gè)問題不知道被多少人問過。因?yàn)樵诜阶又袑懙淖疃嗟木褪堑逃痛虬l(fā)到勉強(qiáng)流動(dòng)狀態(tài)，這樣模糊的寫著就要靠大家自己去理解字面的意思。很多人還是不明白到底是一個(gè)什么樣的程度。其實(shí)，淡奶油加入細(xì)砂糖后用電動(dòng)的打蛋器打發(fā)開始從完全的液體隨著打蛋器的攪動(dòng)慢慢的會(huì)變的濃稠，再繼續(xù)打發(fā)的時(shí)候液體完全消失出現(xiàn)的是稍微膨脹后的糊糊，用打蛋器的頭提起的時(shí)候會(huì)慢慢的出現(xiàn)不是很清晰的紋路，隨著打蛋器提起的高度紋路就會(huì)馬上消失。還有一個(gè)方法是把打發(fā)過的淡奶油連盆子一起略側(cè)向一邊，如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子的底部，就說明適合拿來做慕斯。無需打發(fā)到一點(diǎn)都不會(huì)流動(dòng)的狀態(tài)。 　　三、慕斯糊中材料的比例 　　很多人總問，為什么你做的慕斯蛋糕好吃，自己做的不是這么一回事。慕斯糊主要是由打發(fā)好淡奶油和別的材料混合才算是慕斯糊。先來說個(gè)具體的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一點(diǎn)。具體的多多少呢？一般是6寸的方子酸奶會(huì)比淡奶油多出20克左右，8寸方子的話酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按這個(gè)比例來做慕斯糊的。其中還有就是細(xì)砂糖的量，細(xì)砂糖量也是根據(jù)某口味的材料來增減的，不能一直是不變的量。例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，細(xì)砂糖的量就會(huì)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。酸奶雖然有甜度，但有酸的口感放細(xì)砂糖的時(shí)候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比較大，雖然有純牛奶的調(diào)和，但還是不能比酸奶口味放的多，如果細(xì)砂糖量放一樣的會(huì)，有些不喜歡甜味的朋友就會(huì)覺的偏甜。甜度大的慕斯，稍微多吃幾口就會(huì)讓你覺的蛋糕很膩。這就是蛋糕直接的最大區(qū)別。

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