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　　3物質(zhì)，此網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即濕面筋。濕面筋具有特殊的黏性、延伸性，正是由于面筋性蛋白質(zhì)的存在，使小麥具有獨到的特性，形成面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。由于性能優(yōu)質(zhì)的面筋性蛋白質(zhì)集中在胚乳中，麩皮中蛋白質(zhì)含量雖高，但只含有非面筋性蛋白質(zhì)而不含面筋性蛋白質(zhì)，故精加工面粉的加工性能優(yōu)于粗加工面粉 　　如上所說面粉含有豐富的蛋白質(zhì)，可以做很多東西。面粉是人們餐桌上離不開的東西，包餃子和做蛋糕都離不開面粉，面粉有很多種那么大家可以選擇合適的面粉，如何挑選好的面粉呢?一看二聞不要買加工添加其他雜質(zhì)的面粉，面粉不是月白越好。若是面粉有霉變的味道一定是面粉受到外面的污染，這種面粉不要買。 面粉之所以會發(fā)白，是由于其營養(yǎng)成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。雖然越白的面粉品質(zhì)越好，但從營養(yǎng)價值來講，卻不是這么回事。 　　而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會多些，因此營養(yǎng)價值反而更高。越白的面粉礦物質(zhì)含量越低。按照此標(biāo)準(zhǔn)，面粉分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。通常，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級越低。相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。但是，顯而易見，礦物質(zhì)含量高的面粉從營養(yǎng)價值角度來說肯定更高，不過，這也造成此種面粉的顏色會稍微帶些灰色。拿富強(qiáng)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉這兩種市場上最為普遍的面粉來說，后者無論維生素、礦物質(zhì)、微量元素的含量都比前者高，營養(yǎng)肯定更為豐富，但從等級上來說，富強(qiáng)粉是特二粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉則是二等粉。

　　精工出細(xì)品 　　制作優(yōu)質(zhì)月餅，首先在選料上就要嚴(yán)格把關(guān)。面粉需用品質(zhì)優(yōu)良的低筋粉，用油是純正的花生油。五仁月餅的五仁須是產(chǎn)自廣東的欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和核桃仁。而蓮蓉月餅的蓮子，當(dāng)屬湘蓮烘焙，其清香美味，是其他蓮子不可以代替的。“品質(zhì)保品牌，我們要從源頭上抓好品質(zhì)，才能做出優(yōu)質(zhì)月餅。 　　國家標(biāo)準(zhǔn)對于蓮蓉月餅明確要求。原來，只有烘焙采用蓮蓉制作，含白糖、花生油，沒有加入其他物質(zhì)的月餅，才能叫純正蓮蓉月餅;采用60%以上蓮蓉就叫蓮蓉月餅;而只含60%以下蓮蓉的，只能叫蓮蓉味月餅。這些在包裝上都需注明，消費者要看清標(biāo)簽來選購。 　　蛋黃也是廣式月餅中重要的原材料。對蛋黃的選擇和加工，突顯了廣式月餅制作工藝的考究和細(xì)致。甄選蛋黃就得從鴨子的養(yǎng)殖地選起。烘焙是天然放養(yǎng)的，在池塘邊吃草、吃小魚小蝦長大的鴨子。這樣的鴨子產(chǎn)出來的蛋健康營養(yǎng)，蛋黃呈誘人的金黃色，但不能太紅，太紅有可能是鴨子的飼料中加入了像蘇丹紅這一類的色素。多年的月餅工藝經(jīng)驗，練就了一雙火眼金睛，任何蛛絲馬跡難從眼底溜走。初步選好的蛋，還得進(jìn)行第二步篩選，主要挑出壞的、碎的、有裂縫的。接著便可以將合格的鴨蛋進(jìn)行腌制。傳統(tǒng)腌制需要45至50天，現(xiàn)在通過工藝改進(jìn)，可以達(dá)到30天完成腌制。不過采用傳統(tǒng)腌制方法的蛋黃無論色澤還是口感，肯定是“速成”蛋黃不可比擬的。經(jīng)過一個多月腌制好的鴨蛋，通過剝離取出蛋黃，再用調(diào)和油逐一清洗過，蛋黃表面不能殘留有蛋白，才能將蛋黃放進(jìn)月餅中。不能用水洗蛋黃，水中有烘焙等微生物，容易發(fā)霉變質(zhì)，把可能發(fā)霉變質(zhì)的蛋黃包進(jìn)月餅中，那月餅肯定會發(fā)霉變質(zhì)。 　　完成對原材料的準(zhǔn)備，接下來便進(jìn)入制作工序。“生產(chǎn)出好月餅需要兩個條件，一是現(xiàn)代化設(shè)備，另一個就是人才?，F(xiàn)代化設(shè)備包括建議生產(chǎn)商安裝的10萬級無菌生產(chǎn)線，完全機(jī)械化、電子化生產(chǎn)，不僅提高了工作效率，節(jié)約了生產(chǎn)成本，還能保障月餅更安全。而如何使這些高級設(shè)備發(fā)揮出最高效、最合理的效能呢?這就要靠人才了?！睋?jù)了解，烘焙的廣式月餅其餡皮比例是85%的餡+15%的皮，其次是80%的餡+20%的皮，再次就是70%的餡+30%的皮。只有實踐經(jīng)驗充分的技師才能將機(jī)器調(diào)配到烘焙狀態(tài)，生產(chǎn)出餡皮比比例合適而又不漏餡的月餅。 謂“火”即火候，指烘烤設(shè)備的性能、操作時的烘烤溫度、時間和烤室中濕度等因素。只有這些條件都配合得當(dāng)，才能烤出品質(zhì)優(yōu)良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤過程對掌握好“火候

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