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　　所以，很多并不是因為食品添加劑本身出問題，而是違規(guī)使用造成的。因此，對于添加劑要理性看待，不能迷信“無添加” 　　我國對于食品添加劑的立法相當嚴格，衛(wèi)生部自2008年以來已發(fā)布五批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》 蘇打和泡打粉都是化學膨松劑，而且其核心物質都是碳酸氫鈉。但是小蘇打僅僅是碳酸氫鈉，需要與酸性物質一起才能釋放出二氧化碳。而泡打粉是一種復合膨松劑，也是最常用的膨松劑。在松餅烘焙配方中，如果用小蘇打替代泡打粉，使用不得當可能引起松餅的口感產生苦澀味道。 小蘇打和泡打粉 　　小蘇打和泡打粉都經常使用在松餅的烘焙配方中，但是不一定是可以互換的。烘焙配方中只要幾個細微的改動，你可能就會注意到明顯的口感變化，并且這些變化不是很理想。雖然小蘇打和泡打粉的核心制作原料都是一樣的，但是泡打粉中包含著一些其它的添加原料，使其使用效果更具可預測性。 　　相同處和不同處 　　小蘇打和泡打粉都是化學發(fā)酵劑，在接觸水和熱后，就會釋放二氧化碳氣泡，從而使面團的體積膨脹。這兩種化學發(fā)酵劑都包含碳酸氫鈉，一種天然的高堿性物質。小蘇打中所包含的碳酸氫鈉必須要結合一種酸性成分，才能發(fā)生化學反應釋放出二氧化碳。泡打粉中不僅包含碳酸氫銨，還包含了具有吸水性的玉米淀粉和一種酸性成分，例如酒石乳劑。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。 　　烘焙配方中的成分調整

　　可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。 　　35、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏？ 　　室溫存放6小時內食用烘焙，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口! 　　36、面團有幾種發(fā)酵方法？特點是什么？ 　?、僦苯臃ǎ簳r間短見效快，風味組織沒有后兩種好 　　②冷藏發(fā)酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過度 　?、壑蟹N法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化!!! 　　古代有“女子無才便是德”的說法，現在這個男女平等的社會，這種說法自然就成了謬論。那么，對于烘焙師來說，烘焙制作技術是硬性的要求，但是烘焙知識的了解則是烘焙師理應必備的軟性素質，只有這樣，在烘焙制作過程中才能隨時掌控制作的過程，避免容易出現的問題，事先考慮好細節(jié)，做好萬全的準備，以不變應萬變！ 首先是識別標簽，大多數干酪都貼有標簽，這樣購買者就能夠確認干酪的真?zhèn)?。但由于很多商店，特別是國外的商店所陳列的干酪已經過商家切割、包裝、稱量和標價，因此顧客并不能看到所有干酪的標簽。如果顧客能夠看到未切割的標簽的整塊干酪，就可以從標簽上找到干酪的名字、廠家及產地的相關信息，從而選擇你想要的或者是習慣的廠家及產地的干酪。 　　其次是配料表，購買干酪前，要查找并確定該種干酪是由哪一種或幾種原料乳制成，確定干酪看起來是新鮮的，根據自己的口味選擇干酪。從外表上看，那些手工制作的干酪一般要比工廠做的干酪粗糙的多。但外皮越粗糙，顏色越自然的干酪可能越有名，并且選擇的干酪內部必須沒有霉菌(除藍紋干酪)、無裂縫或無明顯的變色(如變紅或變灰)。 　　最后，在購買干酪之前應該先品嘗，雖然你品嘗干酪可能是冷藏過的，嘗起來是涼的(這是對品嘗不利的因素，因為在低溫時人的味覺降低)，但是應該仍然能夠品嘗出味道是否太濃、太強烈、太淡或具有你所喜歡的風味。 1858年，托斯卡納糕點師傅Antonio Mattei在意大利普拉多市開設了一家烘焙店，并根據古老的配方制作烘焙兩次、口感酥脆堅硬的意大利餅干Biscotti。他原

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