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　　制作方法： 　　烘焙原料：蛋白1個(gè)（回溫備用），糖粉250g（過篩），Tylose powder(纖維凝膠劑：通常為羥乙基纖維素，也可用炒制過的淀粉代替，但是口感會(huì)變差)1大匙，白油（或者用橄欖油）1——2小匙。 　　做法：攪拌盆中打發(fā)蛋白至發(fā)泡能拉出soft peak（即粘稠平滑的膠泡狀），分?jǐn)?shù)次加入糖粉攪拌至黏稠，最后加入Tylose powder，用手揉勻成團(tuán)狀。取白油至兩手掌心搓揉回溫，然后揉入粉團(tuán)即可。用兩層保鮮膜覆蓋包好、放進(jìn)密閉盒中保存一天，這樣醒過的面團(tuán)彈性較好。 　　烘焙提示： 　　1.雖然翻糖風(fēng)干速度較慢，但是如果烘焙原料在空氣中，表面會(huì)開始變硬，造成操作困難。所以無論何時(shí)，都要充分密封防止失水變干。 　　2.翻糖遇到空氣也會(huì)風(fēng)乾定型，但是速度比較慢，通常需要花費(fèi)幾天的時(shí)間才能干透，如果用來制作糖花，需要考慮到這點(diǎn)。由於它的質(zhì)地較軟、風(fēng)干速度慢，做糖花比較難兼顧輕薄細(xì)致。 翻糖染色要用專用的翻糖色素，用的比較多、在國內(nèi)也比較容易買到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏狀的，Americolor比較水狀一些，根據(jù)個(gè)人喜好選擇就行了。 　　給翻糖染色一般有兩種方法： 　　一種是將翻糖色素加在白色翻糖中調(diào)配出需要的顏色；另一種方法，現(xiàn)在有已經(jīng)染好色的翻糖出售，但可能不是你需要的顏色，那么可以取一小塊染色翻糖揉成圓球，再取一大塊白色翻糖揉成圓球，然后將兩者混合揉勻即可。 　　因?yàn)槿竞蒙姆窃趪鴥?nèi)不是很容易買到，所以我們一般采用烘焙種方法。但是如果要染色的翻糖份量比較大，要整塊均勻染色很費(fèi)力，那么也可以先取約掌心大小的一小團(tuán)，把小團(tuán)的翻糖先染色均勻（比想要的顏色略深），然后再把這小團(tuán)翻糖揉進(jìn)剩下的翻糖里，搓揉均勻即可，這樣可以比較省力。

　被大多數(shù)家庭采用的簡(jiǎn)單快速省心省力的直接法（也就是面粉+配料揉好之后發(fā)酵、分割、整形的做法）在制作某些面包的時(shí)候會(huì)遇到面包內(nèi)部組織不均勻，或者膨脹率差強(qiáng)人意，又或者需要成品面包更大，更飽滿的時(shí)候會(huì)在烘焙次發(fā)酵完成之后拍打面團(tuán)排出空氣，之后重新搓圓再次讓面團(tuán)發(fā)酵的手法，我們叫它“二次發(fā)酵”。 　　需要注意的是中種法確實(shí)有人叫它二次發(fā)酵法，但是因?yàn)槿菀谆煜?，所以大多?shù)情況這種做法就直接叫中種法，而二次發(fā)酵的意思大多數(shù)情況指的是上面我說的這個(gè)。 面包發(fā)酵 　　大多數(shù)情況下，二次發(fā)酵的目的有以下幾點(diǎn)： 　　1、讓面團(tuán)中因?yàn)榻湍感纬傻亩趸寂懦?，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高。 　　2、讓面團(tuán)表面的溫度與內(nèi)部的溫度更加接近。 　　3、通過給與面團(tuán)沖擊（拍打/折疊/搓圓），使面筋得到強(qiáng)化。 　

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