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　　2、內部顏色 　　面包內部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。 　　3、香味 　　面包的香味是由外表和內部兩個部分共同產生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用產生，并與面粉本身的麥香味形成一種焦香的香味。面包內部的香味是靠面團發(fā)酵過程中所產生的酒精、酯類以及其他化學變化，綜合面粉的麥香味及使用的各種材料形成的。評定面包內部的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以嗅其發(fā)出的氣味，正常情況下除了面包的香味外，不能有過重的酸味，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味。 　　4、味道 　　各種面包由于配方不同，入口咀嚼時味道也各不相同，但正常的面包入應很容嚼啐，而且不粘牙，沒有酸味和霉味。 　　5、組織與結構 　　這與面包的顆粒狀況有關。一般來說，內部的組織結構應該均勻，切片時面包屑越少則說明組織結構越好。如果用手觸摸面包的切割面，感覺柔軟細膩即為組織結構良好，反之感覺到粗糙且硬即為組織結構不良。 　什么是面粉增筋劑，它的作用是什么? 　　所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質（面筋）聯結以改進面粉制品品質的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對面團的作用：通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈振動而使“面團塌下”，還可縮短醒發(fā)時間；二是對最終產品的作用：改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少“成球”、“成渣”）。 　　常用的面粉增筋劑有哪些? 　　在20世紀80年代中國還沒有專用面包粉時，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會添加谷朊粉（小麥蛋烘焙原料）增筋，后來也有些會使用大豆蛋烘焙原料，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國已禁用。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

　　蛋白對熱極為敏感，受熱后凝結變性。溫度在54～57℃時，蛋白開始變性，60℃時變性加快，超過70℃蛋黃變稠，達到80℃蛋白就完全凝固變性，蛋黃表面凝固，IOO℃時蛋黃也完全凝固。蛋液受熱過程中，變性蛋白質的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受熱過程中將蛋急速攪動可以減緩蛋液的變性作用。蛋白內加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當pH4.6--4.8時變性烘焙最快，因為這正是蛋白內主要成分白蛋白的等電點。蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側，能與水互相吸引而溶解，當加熱到一定溫度時，原來聯系脂鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態(tài)而呈伸展狀態(tài)。整個蛋白質分子結構由原來的立體狀態(tài)變成長的不規(guī)則狀態(tài)，親水基由外部轉到內部，疏水基由內部轉到外部。很多這樣的變性蛋白質分子互相撞擊而相互貫穿纏結，形成凝固物體。 　　這種凝固物體經高溫烘焙便失水成為帶有脆性、光澤的凝膠片。故在面包、糕點表面涂上一層蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

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