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堅(jiān)果果醬 　　根據(jù)哈佛大學(xué)公共營養(yǎng)衛(wèi)生的資料顯示“經(jīng)常吃堅(jiān)果的人心臟病發(fā)作的幾率以及死于心臟病的幾率都要比不常吃堅(jiān)果的人要低?！边@是對(duì)日常飲食中的堅(jiān)果營養(yǎng)相當(dāng)認(rèn)可的，鼓勵(lì)大家在日常飲食中添加更多的堅(jiān)果。由高品質(zhì)的堅(jiān)果所制成的果醬是不用添加任何甜味劑或者防腐劑的，本身所含有的營養(yǎng)與堅(jiān)果的營養(yǎng)成分是一樣的。兩大湯匙的堅(jiān)果果醬或種子果醬包含平均190 卡路里熱量和17克的不飽和脂肪（不飽和脂肪是對(duì)心臟有益的健康脂肪）。 　　此外，兩湯匙的堅(jiān)果果醬或者植物種子果醬還含有幾克的蛋白質(zhì)，大約是4克到7 克之間。不同的堅(jiān)果果醬或植物種子果醬所含的營養(yǎng)成分也會(huì)有所區(qū)別，一部分的堅(jiān)果果醬和植物種子果醬還含有維生素和礦物質(zhì)。所有的用堅(jiān)果果醬和植物種子果醬作為添加成分所制作的營養(yǎng)豐富的方便零食，都是不含有糖和添加劑的，這樣才能保證營養(yǎng)充分。雖然花生醬和杏仁醬是我們大家所熟知的，但是果醬還可以用其它的植物種子或見過來制作的果醬。這樣制作出來的果醬味道、質(zhì)地和營養(yǎng)成分也會(huì)有所不同，你可以根據(jù)自己的喜愛和需求來制作果醬。下面就介紹13種烘焙中很常見的堅(jiān)果果醬和植物種子果醬。 　　1. 腰果 　　腰果的味道稍甜、口感細(xì)滑，有著比較奶油的質(zhì)地。腰果含有較高的熱量，其熱量來源主要是脂肪，其次是碳水化合物和蛋白質(zhì)。它的營養(yǎng)十分豐富，含脂肪高達(dá)47%，蛋白質(zhì)21.2%，碳水化合物22.3%，尚含A、B1、B2等多種維生素和礦物質(zhì)，特別是其中的錳、鉻、鎂、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗腫瘤和抗心血管病的作用。而所含之脂肪多為不飽和脂肪酸，其中油酸占總脂肪酸的67.4%，亞油酸占19.8%，是高血脂、冠心病患者的食療佳果。 　　腰果果醬中的脂肪比其它堅(jiān)果果醬的脂肪要少，大約兩湯匙的腰果果醬含有16克的脂肪，而兩湯匙的杏仁果醬中含有18克直翻，兩湯匙的核桃果醬中含有19克脂肪。腰果果醬中所含有的脂肪是單一的不飽和脂肪酸，在堅(jiān)果的不飽和脂肪酸來源中排烘焙位，其次是夏威夷果含有81%，榛子含有79%和杏仁含有66%。不飽和脂肪酸同樣可以在橄欖油和牛油果中找到，能夠有效地降低高血壓和膽固醇水平。兩湯匙的腰果果醬中含有87%的每日推薦銅攝入量以及一些對(duì)身體健康有利的礦物質(zhì)。市面上一般售賣的腰果果醬都含有額外添加的油脂(例如，向日葵籽油)，成分表中除了腰果和鹽還會(huì)含有一些其他成分。

　　5. 南瓜布朗尼 　　南瓜瑪芬蛋糕或者南瓜布朗尼是人們十分喜歡的烘焙小食，因?yàn)檫@些烘焙小食比平常的布朗尼蛋糕的熱量低。而且它們的制作方法較為簡易。另外，這款南瓜布朗尼帶有濃濃的巧克力味，你一點(diǎn)也察覺不到南瓜的味道。 　　南瓜瑪芬蛋糕做法：在攪拌盤里加入一盒蛋糕粉、15安士罐頭南瓜并充分混合?；旌虾蟮牡案夂^為粘稠。把蛋糕糊放進(jìn)12個(gè)噴有防粘噴霧的瑪芬紙杯模型。接著將其放進(jìn)170℃的烤爐中烘焙20分鐘即可。 　根據(jù)GB 7099-2003 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 　　1、 熱加工糕點(diǎn) 　　加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點(diǎn)(面包)類食品。 　　2、冷加工糕點(diǎn) 　　加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過加熱的糕點(diǎn)（面包）類食品。 　　加工方式的不同決定了他們微生物指標(biāo)的不一樣，冷加工的微生物指標(biāo)相應(yīng)的寬松一點(diǎn)。例如普通的面包就是通過烘焙加工出來的，而生日蛋糕這種就是做成蛋糕之后還要加上奶油什么的，就屬于冷加工了。 　　日常生活中可以透過烘焙產(chǎn)品的配料表看看，如果添加了防腐劑之類的添加劑是一定會(huì)列出來的，否則是違法的。不過這類產(chǎn)品都是充入了不含氧氣的氣體，如氮?dú)?、二氧化碳等，阻止了烘焙的繁殖和食品的氧化，?duì)保質(zhì)期的延長是有好處的。 烘焙食品廠對(duì)水的要求及處理與飲料產(chǎn)品相比就要粗放許多了，這樣就容易使人造成誤解，認(rèn)為面包加工用水的水量較小，對(duì)水質(zhì)也沒什么要求，而且可隨意使用。 　　事實(shí)上，水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一，面包加工對(duì)所用水的水質(zhì)也有其特定的要求，水質(zhì)的好壞與面包加工過程及最終品質(zhì)密切相關(guān)。因?yàn)樗敲姘庸ぶ兄匾脑鏊軇┡c溶劑，由于水的存在，面粉才可能形成具有粘滯流動(dòng)特性的面團(tuán)，酵母生長等一系列生理生化反應(yīng)才得以進(jìn)行，也最終才能加工成面包。 　　首先，要求制作面包的原料用水應(yīng)是透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物，不允許致病菌的存在，滿足生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。此外，面包加工對(duì)水的硬度、堿度及溫度也有相應(yīng)要求。 　　硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力，水的總硬度是暫時(shí)硬度與永久硬度之和。暫時(shí)硬度又稱碳酸鹽硬度，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，它們在煮沸過程中會(huì)分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀，從而除去大部分硬度。永久硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的硫酸鹽、烘焙原料、氯鹽，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會(huì)產(chǎn)生沉淀，硬度不變化。 　　天然水按硬度（德國度，即1L水中含有10mgCaO為1度）可分為極軟水(<4度)、軟水（4—8度）、中等硬度水（8—16度）、硬水（16—30度）和極硬水（>30）。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。因?yàn)殁}、鎂離子的存在會(huì)強(qiáng)化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發(fā)酵時(shí)間延長;而極軟水會(huì)使面團(tuán)過于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時(shí)間，面包易塌陷。 　　實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對(duì)所用水的硬度進(jìn)行適當(dāng)處理。例如，對(duì)過硬的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化;過軟的水可通過添加微量硫酸鈣等方法來增加硬度。 　　水的堿度取決于水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同時(shí)并存，水中通常不含OH-，又由于鈣、鎂離子碳酸鹽的濃解度很小，當(dāng)水中無鈉、鉀存在時(shí)，CO32-的含量也很少，故天然水中僅有HCO3-存在;只有在含有Na2CO3或K2CO3的堿水中，才存在CO32-。面包面團(tuán)屬發(fā)酵面團(tuán)，而酵母的最適pH值生長范圍為5.0—5.8，顯然，理想的面包加

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