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　　小蘇打是一種化合物，自19世紀(jì)以來(lái)，廣泛用于烘焙食品的快速發(fā)酵。當(dāng)你使用小蘇打的時(shí)候，烘焙配方中必須要包含一種酸性成分，因?yàn)橹挥兴嵝猿煞峙c小蘇打發(fā)生反應(yīng)后，才能使小蘇打完全溶解在配方中。如果小蘇打不能完全溶解，就會(huì)產(chǎn)生一股金屬的味道。小蘇打在發(fā)酵過(guò)程中是無(wú)需接觸熱，只要與酸性物質(zhì)相碰撞就能釋放出二氧化碳。一般來(lái)說(shuō)，小蘇打的反應(yīng)時(shí)間比較快，如果不能及時(shí)放入烤箱烘焙，很可能導(dǎo)致最后的成品體積膨脹不夠。如果你的紙杯蛋糕烘焙配方中不包含酪乳、棕糖、糖蜜、酸奶油、檸檬汁、酸奶等等這些酸性成分，就說(shuō)明配方不應(yīng)該用小蘇打進(jìn)行發(fā)酵膨脹。 　　泡打粉的基礎(chǔ)知識(shí) 　　泡打粉是以中國(guó)復(fù)合膨松劑，是由小蘇打和其它酸性成分混合，再以玉米粉作為填充劑的白色粉末。因?yàn)榕荽蚍壑幸呀?jīng)添加了酸性成分，所以通常烘焙配方中就不需要使用酸性原料。但是，泡打粉的發(fā)酵膨脹效果只是小蘇打的四分之一。當(dāng)你使用含有酸性成分的泡打粉，其中的酸性成分的味道可能會(huì)比較明顯。 　　膨脹效果

　　淡奶油和奶油奶酪的儲(chǔ)存 　　關(guān)于淡奶油和奶油奶酪，這兩種乳制品因?yàn)槠鋬?nèi)部的水份比較多，乳脂溶解在了水中。所以在保存的時(shí)候，一定不能將它們放置于0度以下。否則內(nèi)部的水份就會(huì)凍成冰，而乳脂則會(huì)與水份脫離，就形成了我們常說(shuō)的：“油水分離”，也俗稱“烘焙”……這樣的淡奶油在打發(fā)的時(shí)候會(huì)非常吃力，如果方法不當(dāng)是根本無(wú)法打發(fā)的。 　　還有淡奶油只要沒(méi)開(kāi)封，只需在室內(nèi)常溫陰涼干燥避光處就可以了。如果打算打發(fā)，烘焙是提前放在冰箱冷藏12小時(shí)左右再打發(fā)。如果是夏季，烘焙還要隔冰水打發(fā)。 　　奶油奶酪的話，無(wú)論是否開(kāi)封，都是需要放置在冰箱冷藏室保存的，因?yàn)槿橹枯^高，溫度低了容易融化。 　　如何拯救被烘焙的奶油奶酪和淡奶油

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