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　　此外，食鹽還可以改善面包的色澤，利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼睿墒箖?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼睿墒箖?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。食鹽還可以調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵的速度，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對(duì)酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量，來(lái)調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速度。 　　對(duì)于預(yù)發(fā)面團(tuán)，加入少量的鹽可以有效避免過(guò)分發(fā)酵的情況發(fā)生。但是到了現(xiàn)在，面包面團(tuán)中鹽的含量限制在面團(tuán)總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業(yè)尺度)。這里需要指出，假如面團(tuán)的含量過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致終極成品的味道過(guò)于清淡浮泛;而過(guò)高的含鹽量(超過(guò)2.2%)，則會(huì)導(dǎo)致成品的味道過(guò)于咸。也就是說(shuō)面包中含鹽量要有一個(gè)合適的度，不僅可以給面包提供自然的味道，也要有效控制發(fā)酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙師會(huì)在面團(tuán)的攪拌過(guò)程的最后控制鹽的分量，以避免使得面團(tuán)過(guò)早變硬，終極縮短了總共的攪拌混合的時(shí)間。但是，我們要知道，固然這樣可以節(jié)省十來(lái)分鐘的加工時(shí)間，但是會(huì)伴跟著負(fù)面效果從而使經(jīng)驗(yàn)老道的工藝烘焙師不會(huì)采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑，假如我們面團(tuán)中沒(méi)有鹽，那么在面團(tuán)高速攪拌混合的過(guò)程中，面團(tuán)的氧化速率會(huì)大大上升，從而導(dǎo)致面團(tuán)里面的類胡蘿卜素被破壞，終極使面團(tuán)的香味受到嚴(yán)峻影響。 　　當(dāng)鹽加入到面團(tuán)之中以后，它會(huì)使得面團(tuán)中的麩質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊湊，賦予麩質(zhì)更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)二氧化碳?xì)怏w的捕獲、鎖緊的能力，同時(shí)也會(huì)讓烘焙出來(lái)的面包成品擁有更為豐滿的體積形狀。相信良多人可能都認(rèn)為鹽在面包烘焙中的作用主要體現(xiàn)在提供味道的方面，實(shí)在這樣的想法主意有點(diǎn)太狹隘了。其實(shí)，鹽可以用來(lái)晉升其他面團(tuán)成分的香氣，但是鹽在各種面團(tuán)加工過(guò)程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。 　　面包制作過(guò)程中，應(yīng)該要放多少食鹽?

工欲善其事必先利其器，在琳瑯滿目的的烤盤世界中，選擇一款適合自己的烤盤有哪些必須要注意的點(diǎn)呢? 　　分類是烘焙位的，首先我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下烘焙用的烤盤大致可以分為哪幾類吧。鍍鋁寬條烤盤、鋁合金烤盤、蜂巢烤盤等。這三種是目前在烘焙業(yè)最為風(fēng)靡且最受歡迎的。在選擇烤盤的時(shí)候我們最應(yīng)該關(guān)心什么問(wèn)題呢? 　　離水性是首要考慮的問(wèn)題，烤盤用來(lái)盛放烘焙產(chǎn)品，不粘烤盤是烘焙位的，所以，當(dāng)你去選擇一個(gè)烤盤的時(shí)候一定要看看它的離水性是否好。離水性好的烤盤在蛋糕或者面包脫模時(shí)就比較容易，反之，將粘烤盤，破壞蛋糕的美觀和完整。 　　涂層性也是輔助不粘烤盤的重要性能之一，涂層的材質(zhì)決定了其良好的性能，所以在選擇時(shí)一定要擦亮眼睛，選擇被大眾認(rèn)可并千錘百煉的涂層。 　　耐熱性是每一個(gè)烘焙器具都應(yīng)該具備的特性，其優(yōu)劣的區(qū)分就在于耐熱程度和時(shí)間是否會(huì)對(duì)其造成影響，這才是至關(guān)重要的。 　　熱反射性 　　鍍鋁寬條烤盤在實(shí)際的應(yīng)用中，具備著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，在烘烤及高頻率使用中烤盤不易產(chǎn)生扭曲及變形，且寬條設(shè)計(jì)使烤盤疊放時(shí)有足夠的強(qiáng)度支撐烤盤，且當(dāng)疊放過(guò)高時(shí)不易傾斜和倒塌。一般來(lái)講，寬條烤盤更適合自動(dòng)生產(chǎn)線，可以杜絕重疊的現(xiàn)象，麥當(dāng)勞、肯德基全部使用寬條烤盤。

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