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情況隨時(shí)注意調(diào)節(jié)面火和底火。 　　在經(jīng)驗(yàn)不足的情況下，操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時(shí)可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢(shì)，則表明制品還未成熟;反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明制品已經(jīng)成熟。另一種簡(jiǎn)便的鑒別方法是：用一根細(xì)竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內(nèi)部，如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料，則表明制品已成熟。 　我們?cè)诤姹褐?，常見到用酵母發(fā)面，為什么要強(qiáng)調(diào)用酵母發(fā)面呢？ 　　由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過量使用，不會(huì)導(dǎo)致明顯的健康問題，但會(huì)破壞食物中的某些營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等。 　　而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，很多報(bào)道均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也會(huì)減退記憶力和人體抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用量，并盡量少吃含鋁的食物。 　　一般烘焙中的面食、西點(diǎn)中用到的膨松劑分為兩大類，一類是純生物膨松劑：如酵母;一類是化學(xué)膨松劑：如小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等。 　　與化學(xué)膨松劑相比，純生物膨松劑——酵母，則一直受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的推崇，酵母添加到面團(tuán)中以后，可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到膨松的目的，這個(gè)過程通常就叫發(fā)酵。酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母作為面食膨松劑，需要足夠的時(shí)間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。顯然，酵母和化學(xué)膨松劑有著本質(zhì)的區(qū)別，酵母是一種有益的生物膨松劑，對(duì)人體沒有任何副作用，并可以提供人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素，使用酵母是最理想的發(fā)酵方法。 平日我媽教我做菜，講究一個(gè)信手拈來，油鹽醬醋放多少，全憑自己的感覺。所以同樣一個(gè)菜，即使流程步驟完全一致，也往往各有各的味，而怎么樣烘焙吃，有了經(jīng)驗(yàn)以后，也許每個(gè)人心里都有了一桿秤。 但是西點(diǎn)不一樣，準(zhǔn)確的稱量是做出成功西點(diǎn)的基本前提。這不僅關(guān)乎口味，更是關(guān)乎成敗。配方中的材料，也許稍有變動(dòng)，就會(huì)帶來完全不一樣的結(jié)果。

線下。蹲或者彎腰讓你的眼睛與刻度正好持平。您可能會(huì)注意到，液體的頂面并不是完全爬上容器刻度的邊緣。這是由于表面張力和液體的上表面的形狀稱為半月板。 　　為了測(cè)量準(zhǔn)確，慢慢加入液體至底部的彎月面與刻度杯是完全水平。 　　重要提示：因?yàn)闈窳勘笥诟闪勘蠖鄶?shù)的濕量杯一刻度分量可以容納干量杯至少兩個(gè)刻度，如果你填補(bǔ)并超過頂部劃線。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，用干量杯或干勺子更容易測(cè)量少量的濕成分(例如一個(gè)夸脫或更少。例如，當(dāng)一個(gè)配方要求1/4杯脫脂乳，我拿出我的干量杯或者使用我的湯匙測(cè)量四次，而不是用我的液體測(cè)量杯。 　　如何使用干性配料量杯 　　干性配料，如面粉和糖，烘焙用干性量杯測(cè)量。有許多方法來填充一個(gè)干性量杯——過篩、勺入、挖取，但信不信由你，你填滿一個(gè)干燥的測(cè)量杯的方法會(huì)嚴(yán)重改變?cè)系臏y(cè)量質(zhì)量。 　　這里我們介紹的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量技術(shù)稱為“浸入和掃除”。 　　為了做到這個(gè)方法，你的干性配料應(yīng)該裝在一個(gè)廣口袋子或瓶子里。將你的干量杯浸入容器中的配料里并提起來，讓干性材料從

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