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　　木薯淀粉經(jīng)常被用作甜點(diǎn)的原料或者是烘焙食品的增稠劑。木薯淀粉是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末，具有淀粉的特性和凝膠狀的紋理。木薯淀粉在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感帶有彈性。木薯淀粉可以創(chuàng)作出凝膠的質(zhì)地，因此常常用于制作水果餡餅和布丁。但是根據(jù)一些烘焙食譜和預(yù)期的結(jié)果，在烘焙食譜中可以用其它的原料來替代木薯淀粉。 　　粉圓 　　對于一些使用木薯淀粉來達(dá)到凝膠質(zhì)地的甜點(diǎn)，例如布丁、奶油凍或者其他甜點(diǎn)，可以使用粉圓來替代木薯淀粉。粉圓也是用木薯淀粉所制作的，因此具有和木薯淀粉一樣的特性。粉圓在使用之前，需要現(xiàn)在溫水中浸泡軟化。用水泡過后，粉圓的中的淀粉會因吸水而膨脹，所以要用二比一的比例來替代干的木薯淀粉。粉圓得名是因?yàn)槠湫螤钍菆A圓的。為了使制作出來的烘焙食品的質(zhì)地更加細(xì)膩，在使用浸泡的粉圓之前，要將其放入攪拌器或者食品加工器中磨碎后使用。 　　淀粉增稠劑 　　使用玉米淀粉和竹竽粉做烘焙食品的乳化劑和增稠劑，同樣可以制作出用木薯淀粉所制作出的凝膠質(zhì)地的水果餡，而且還不會產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。玉米淀粉和竹竽粉在沒有水果的烘焙食譜中可以當(dāng)做增稠劑，使用起來效果非常的好。并且，玉米淀粉和竹竽粉在烘焙中有著很長的一段使用歷史。你可以選擇用一半的粉圓或者玉米淀粉來替代木薯淀粉。使用前，要先將玉米淀粉和竹竽粉倒入烘焙配方中的液體原料中，攪拌均勻。玉米淀粉和竹竽粉基本上是沒有任何異味的，所以可以使用在大多數(shù)烘焙配方中用來替代木薯淀粉。如果要添加在一些含有酸性水果例如菠蘿這樣的烘焙食譜中，竹竽粉要比玉米淀粉的效果更好。玉米淀粉更適合使用在一些含有乳制品的烘焙食譜中，可以改善烘焙成品的質(zhì)地和紋理。 　　中筋面粉

酪 　　加工奶酪，包括“美國”奶酪，奶酪設(shè)計的十分易溶。這是將奶酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學(xué)鹽類可以幫助防止蛋白質(zhì)收縮。因?yàn)槊绹降哪汤抑刑砑佑卸嘤嗟囊后w，所以熔點(diǎn)極低。當(dāng)然這種奶酪的味道就沒有那么濃郁了。 　　酸奶酪 　　有一種奶酪無需多余的加工就能夠順利融化：酸式奶酪，如新鮮山羊奶酪、印度奶酪、鮮乳酪、意大利乳清干酪。這是因?yàn)樗岷湍樗夭煌?，McGee解釋說：“因?yàn)樗崮軌蛉芙饫业鞍字械哪z束。所以，當(dāng)酸凝乳加熱時，最先從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中逃脫出來的是水?！崩^續(xù)加熱后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會越來越緊湊，出現(xiàn)越來越多的水，但是如果沒有鈣將所有東西聚集在一起，你無法成功融化奶酪。 　相信很多喜歡烘焙的朋友都有過這樣的經(jīng)歷：明明很用心地把曲奇的花紋擠得很漂亮，但是一放入烤箱，花紋就開始慢慢消失了?？境鰜淼那婧妥约合胂笾胁灰粯影?，有木有！看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋，自己的曲奇的紋路卻能消失得干干凈凈······雖然這問題不是每個人都會遇到，但一旦遇上了，絕對是一種難以言喻的心痛?。∠旅婢妥屝【帪榇蠹医獬y消失的可怕“詛咒”吧！ 　　由于曲奇餅干的面團(tuán)是具有延展性的，而延展性決定餅干了在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團(tuán)，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團(tuán)，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。因此我們可以通過降低曲奇面團(tuán)的延展性，來保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。 曲奇 　　那么要如何降低曲奇面團(tuán)的延展性呢？ 　　首先要注意制作面團(tuán)所用的面粉的筋度。因?yàn)槊娣劢疃仍礁?，面團(tuán)的延展性越差。因此大家在制作餅干面團(tuán)時應(yīng)該選擇高筋面粉來操作，這樣曲奇更容易保持花紋的清晰。 　　其次大家要知道面團(tuán)的含水量越高，延展性會越好。因此你需要注意曲奇面團(tuán)是否太干或者太濕。太濕的話面團(tuán)花紋會消失，但是太干的話面團(tuán)擠出花紋會很費(fèi)勁。所用控制好面團(tuán)的含水量也很重要。 　　其實(shí)糖在曲奇的制作過程中也扮演著重要的角色！顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性。相反地，顆粒越細(xì)的糖，就越能降低面團(tuán)的延展性。而在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。因?yàn)槿绻挥锰欠?，曲奇的延展性過低，餅干會不夠酥松，可是如果不用糖粉，曲奇的延展性會過高，花紋就不易定型了。這個時候，如果使用了細(xì)砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關(guān)顆粒不夠細(xì)的糖粉，這一點(diǎn)點(diǎn)的不小心就很有可能導(dǎo)致你的曲奇花紋消失了。 　　最后就是要注意烘焙的溫度啦。溫度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙是烘焙的。 　　掌握這些方法后，媽媽再也不用擔(dān)心我的曲奇沒有花紋啦！ 　您是否會為了健康的目的購買“低脂肪”餅干或“脂肪減量”布??？“不要堅持各種 ‘低脂肪’的小吃和調(diào)味品?！焙姹号嘤?xùn)師 Jamie Corso說道?！斑@些類型的很多食品通常加入糖、碳水化合物和填充劑。烘焙堅持天然食品?！彼f。她專門從事天然材料制備而成的自制甜食。她的看法是：天然脂肪和少量糖的添加優(yōu)于化學(xué)品、精制面粉、大量添加糖等等無脂肪甜點(diǎn)中的物質(zhì)。 　　 　因?yàn)橛兄餐慕】岛姹豪砟?/P>

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