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四、膠質(zhì)類 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。 片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。使用時(shí)要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。

　　蛋糕和松餅的烘焙配方中需要使用幾個(gè)雞蛋，事實(shí)上還與雞蛋的大小是相關(guān)的。烘焙配方中通常所提到的全蛋都是體積較大的雞蛋，一般一個(gè)達(dá)到兩盎司的重量。特大雞蛋的重量會(huì)略超過兩盎司，而每個(gè)小雞蛋的重量大約在一又二分之一盎司。你可以使用大小不同的雞蛋來(lái)制作松餅或蛋糕，但是在使用之前烘焙根據(jù)雞蛋的大小差異做出一定的調(diào)整。當(dāng)使用額外大的雞蛋，你或許可以考慮減少一個(gè)雞蛋數(shù)目。 　　雞蛋在烘焙中的使用 　　制作松餅的過程沒有制作蛋糕那么嚴(yán)格，從冰箱中拿出來(lái)的冷雞蛋可以直接倒入其他液體配料中直接攪打均勻。當(dāng)制作蛋糕時(shí)，烘焙是要使用常溫下的雞蛋。如果要只用冷藏的雞蛋，烘焙先放在室溫下靜置一小時(shí)再使用，或者放入溫水中溫?zé)嵛宸昼?。?dāng)制作奶油蛋糕時(shí)，只有室溫下的雞蛋才能與黃油和白糖一起攪打乘細(xì)滑的蛋乳液。室溫下的雞蛋也比冷藏的雞蛋容易打發(fā)。無(wú)論你是制作哪種蛋糕或松餅，都要注意使用安全的雞蛋，因?yàn)樗鼈兛赡軘y帶沙門氏菌病菌，可能引起食源性疾病。購(gòu)買的雞蛋烘焙放在華氏40度的冰箱冷藏，直到使用前再提前放在室溫下靜置備用。盡量避免生吃雞蛋，使用之前烘焙先用熱肥皂水將外殼洗趕緊。 　烘焙是一件非常精確的事情，尤其是在制作蛋糕上，稍有差池很可能完全烤不出來(lái)。你必須用120%的注意力，嚴(yán)格遵守菜譜上的步驟和要求。 　　任何人都可以有當(dāng)談到蛋糕烘焙的烘焙說(shuō)明是一個(gè)偉大的食譜 - 我們有100真棒的人選擇。如果你遵循一個(gè)寫得很好，你一定會(huì)取得好成績(jī)。但無(wú)論多么偉大的食譜是，如果你跳過一些小的，但非常重要的步驟，你可能最終失敗。有12個(gè)烤蛋糕時(shí)常犯的錯(cuò)誤，我們列出了他們： 　　錯(cuò)誤1：烘焙模具不上粉

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