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　　在對糕點質(zhì)量的優(yōu)劣進行感官鑒別時，應該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點的內(nèi)質(zhì)與表皮有無霉變現(xiàn)象。感官品評糕點的氣味與滋味時，尤其應該注意以下三個方面：一是有無油脂酸敗帶來的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時有無礦物性雜質(zhì)帶來的砂聲。 　　糕點的種類繁多，品名也千差萬別，每一類都具有不同的風味，但是就糕點的投料和制作方法而言，又一般都具有或多或少的共性。 翻糖由多種材料做成，是用于制作翻糖蛋糕（Fondant Cakes）時使用的主要裝飾材料。它源自于英國的藝術(shù)蛋糕，現(xiàn)在是美國人極喜愛的蛋糕裝飾。

　　所以，咱們今天就來講講最基礎的戚風吧!只有知其然且知其所以然了，才能讓更多的朋友在烘焙入門的這道坎上不至于走冤枉路，不會被戚風給“氣瘋”。 　　首先咱們來說說戚風的原理。戚風蛋糕不同于利用泡打粉膨發(fā)的瑪芬，也不同于全蛋打發(fā)的海綿，它是一種將蛋白和蛋黃分開打發(fā)后再混合的蛋糕體。 　　之所以要將蛋白和蛋黃分開打發(fā)，是因為單獨的蛋白比全蛋更容易打發(fā)膨松，通過打蛋器的高速攪拌，使蛋白內(nèi)打入盡可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋粒體膨發(fā)脹大，從而得到蛋糕膨松綿軟的口感。同時也因為蛋白和糖的高速攪拌摩擦發(fā)生反應，而使蛋白硬化，這樣打發(fā)出的蛋白，才可以在高溫加熱后變得比較堅挺，從而支持起蛋糕體的結(jié)構(gòu)，不至于加熱的時候膨脹起來了，但一轉(zhuǎn)涼就很快回縮。 　　看到這里有些人或許會有一點明白了，為什么我的戚風在烤箱里漲得挺好的，一出爐馬上就塌了，蛋白要打發(fā)到足夠的硬度才能有比較好的穩(wěn)定性。 　以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干里的油脂特別容易吸收水分。 　　餅干因為空氣中含有很多水汽以及氧氣會讓餅干吸水受潮。 　　方法一微波法：

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