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　　如果你購買的小麥面粉放置了很長的時間，那么它有可能已經(jīng)超過保質(zhì)期。相比白面粉，全麥面粉的營養(yǎng)物質(zhì)要更豐富，并且味道也要更加復(fù)雜。但是，麩皮和胚芽上多出來的油脂，使得全麥面粉比白面粉更容易變質(zhì)。白面粉在加工的過程中，在外層被剝落之前就會將這層油脂處理掉。 　　怎樣判斷小麥面粉是否變質(zhì) 　　對于很多食物來說，氣味是判斷食物是否變質(zhì)的一個良好的指標(biāo)。如果你購買的小麥面粉已經(jīng)發(fā)展到有一股油膩、糟糕的氣味時，就意味著它已經(jīng)變質(zhì)了?；蛘撸阋部梢杂檬秩ビ|摸下，如果已經(jīng)出現(xiàn)了結(jié)塊或者不同一樣的質(zhì)感的話，也說明小麥面粉已經(jīng)變質(zhì)。一旦你的小麥面粉出現(xiàn)這種現(xiàn)象，就說明需要停止使用這些小麥面粉。烘焙是扔掉這些變質(zhì)的小麥面粉，重新去食品商店或者超市中購買新鮮的。因為，變質(zhì)的小麥面粉不僅會破壞食品的味道，而且可能對身體會產(chǎn)生一些不健康的問題。 　　另一個變質(zhì)的原因 　　小麥面粉另一個變質(zhì)的原因可能是里面出現(xiàn)了象鼻蟲。這種微小的昆蟲通常會以蟲卵、幼蟲的形式出現(xiàn)在大多數(shù)的變質(zhì)谷物中。如果谷物儲存的時間過長或者是長時間放置在惡劣的環(huán)境下，都會導(dǎo)致出現(xiàn)象鼻蟲。小麥面粉中出現(xiàn)象鼻蟲，也不一定表明小麥面粉已經(jīng)變質(zhì)，你可以采取一些預(yù)防的措施來防止出現(xiàn)象鼻蟲。將小麥面粉放入冰箱中冷凍48小時，可以殺死象鼻蟲的蟲卵及幼蟲，防止它們生長。 　　小麥面粉儲存的基本知識

十一、雞蛋 雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。 雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時候根據(jù)個人情況調(diào)整。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。 　　2.在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。 　　4.當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺，那么請至少購買一臺最小量程精確到0.1克的電子秤。 　　6.將全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。 　　7.面包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。 　　8.一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為butter。 　　9.大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根據(jù)個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。 　　12.烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。 　　13.烘焙的配方、規(guī)范的操作過程、準(zhǔn)確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先說市場：選擇在三線城市開面包蛋糕店，這無疑是一個非常不錯的項目，目前一線城市，如我所在的上海，西點(diǎn)品牌已經(jīng)泛濫，基本上被大型連鎖品牌占據(jù)了江山，如克莉絲汀、85度C等，沒有獨(dú)特的經(jīng)營模式和牛逼的烘焙大師來襲，基本上比較難，當(dāng)然，你

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