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辟谷同“避谷”，即不吃五谷。傳說春秋時期魯國人單豹避世居深山，喝溪水，“不衣絲麻，不食五谷，行年七十，猶有童子之顏色”。他應該算是相當早進行辟谷的人了。

蘇東坡也十分注重節(jié)食。他認為“淡而有味”、“淡而輕身”、“淡而益壽”。還在《辟谷說》中記述道：一人墮入洞中不能出，效龜息，“遂不復饑，身強力壯。后，卒還家，不食”。近代學者李叔同曾因系統(tǒng)，痛苦不堪。為此，他到西湖的大慈山堅持三周的絕食療法。這一方法，不僅身體好了，還使其有如“脫胎換骨”一樣感到身心愉快，“明心見性”。從此，歸依佛門，法號為弘一而名聞天下。

經(jīng)過長時間的辟谷，復食之后，我們會深刻得明白，吃只是一種生命的體驗，我們在能夠吃飯的時候，一定要好好體驗吃飯的感覺。于是，我們學會了細嚼慢咽，學會了慢慢享受舌尖的美味，享受吞咽那一瞬間的滿足感。

辟谷是提升精氣神的修行之術，辟谷是中國古代流傳下來的為求延長壽命的特殊術，是將后天狀態(tài)轉(zhuǎn)化到先天狀態(tài)。在先天狀態(tài)中，以道家特殊的服氣、咽津、打坐、導引等手段來吸收宇宙精氣(即所說的“氣”)，使人體內(nèi)真氣流暢、生化有源，將自身過多的陰性垃圾物質(zhì)燃燒來提供人體能量;再以先天之氣滋養(yǎng)神明，達到“氣滿不思食”的境地，從而減少饑餓感和食欲，保持7天以上的不吃任何食品即可正常生活的狀態(tài)。辟谷有別于現(xiàn)代人常常提及的節(jié)食、限食、斷食、禁食等概念，后者往往帶有執(zhí)行的意味。