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面包的制作基本為三種： 一、中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。 二、夜種法：中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。 三、直接法：直接進(jìn)行一次攪拌的方法。

西點(diǎn)打發(fā)的三種方法 蛋白打發(fā)－ 1. 蛋白打起泡后再將糖分2～3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長且組織較稠密。 2. 糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。 3. 濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為漢密哈頓戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。 4. 此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。 蛋黃打發(fā)－ 1. 做法式漢密哈頓海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2. 蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。 鮮奶油打發(fā)－ 1. 液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面最佳狀態(tài)。 2. 繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白，此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。